Mempelajari karakteristik respirasi dan perubahan mutu kubis (Brasica oleracae) pada penyimpanan segar

Abstract

Kubis (Brassica oleraceae L. var. capitata. L) merupakan salah satu jenis sayuran daun komoditas ekspor dan termasuk dalam kelompok enam besar sayuran segar yang diekspor Indonesia bersama-sama brokoli, kentang, tomat, cabe dan bawang merah. Dari berbagai perlakukan pasca panen kubis, penyimpanan segar merupakan bagian yang kritis karena akan mempengaruhi kualitasnya. Selama disimpan komoditas hortikultura mengalami perubahan fisik dan kimia. Mempelajari pola respirasi dan perubahan mutu yang terjadi pada waktu kubis disimpan sangat diperlukan mengingat kubis sebagai sayuran daun yang bersifat 'parishable' atau mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui beberapa parameter yang mempengaruhi karakteristik respirasi dan kaitannya dengan perubahan mutu kubis (Brassica oleraceae) selama penyimpanan segar, untuk menentukan suhu optimum penyimpanan sayuran segar kubis, dan menentukan kombinasi konsentrasi gas O₂ dan CO₂ optimum penyimpanan sayuran segar kubis pada suhu optimum terpilih. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kubis atau kol putih yang diambil dari kelompok tani 'Pacet Segar', Cipanas, Cianjur-Jawa Barat. Peralatan yang dipakai pada penelitian ini berupa Cosmotector tipe XPO-314 untuk mengukur konsentrasi gas CO2, Cosmotector tipe XP-318 untuk mengukur konsetrasi gas O2, ruangan pendingin untuk pengkondisian suhu yang diinginkan, penetrometer untuk uji kekerasan, timbangan mettler untuk uji susut bobot, Chromameter minolta untuk uji warna, dan 'Respiration Chamber' dari stoples PET volume 2.5 liter. Pengukuran laju respirasi dilakukan pada empat taraf suhu penyimpanan. Dalam pengukuran laju respirasi pada suhu kamar (=30°C) diperoleh hasil nilai laju respirasi 4.3767 ml O₂/kg.jam dan 7.3926 ml CO2/kg.jam. Nilai laju respirasi pada suhu 0 °C sebesar 0.5704 ml O₂/kg.jam dan 1.4073 ml CO2/kg.jam. Suhu 5 °C memberikan hasil pengukuran laju respirasi 0.8081 ml O₂/kg.jam dan 1.2922 ml CO₂/kg.jam, sedangkan suhu 10 °C memberikan hasil pengukuran laju respirasi sebesar 0.7584 ml O₂/kg jam dan 0.8756 ml CO₂/kg.jam. Pada pengamatan kondisi bahan memberikan hasil suhu 10 °C memiliki kondisi yang relatif lebih baik dibanding ketiga suhu yang lainnya. Untuk penentuan konsentrasi gas optimum dalam penyimpanan kubis digunakan empat taraf kombinasi konsentrasi yaitu: 1-3% O₂ + 4-6% CO2, 1-3% O2 + 9-11% CO2. 1-3% O2+ 14-16% CO₂, dan 21% O₂ + 0.03% CO₂ Sejalan dengan lamanya masa simpan kubis, susut bobot kubis mengalami peningkatan yang disebabkan karena berkurangnya kadar air dalam kubis. Dalam hal ini, kubis yang disimpan pada kombinasi konsentrasi 1-3%02 dan 9-11% CO₂ memberikan hasil pengukuran susut bobot yang relatif kecil dibanding kondisi yang lainnya. Dari hasil uji kekerasan yang didapat, terlihat adanya penurunan dan peningkatan kekerasan kubis baik pada bagian tulang daun maupun bagian daun kubis. Demikian pula dengan hasil uji warna yang didapatkan. Dengan mengamati hasil uji warna yang diperoleh, diketemukan adanya warna kuning dan hijau pada kubis, dengan tingkat kecerahan tinggi (mendekati warna putih). Adanya warna hijau pada kubis, disebabkan adanya pigmentasi zat warna hijau yang disebut khlorofil. Panelis secara umum memberikan skor yang tinggi untuk kubis yang disimpan pada kondisi konsentrasi 1-3%02 dan 9-11%CO2, baik pada parameter penerimaan umum, warna maupun aroma yang ditimbulkan. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah bahwa suhu optimum untuk penyimpanan kubis adalah suhu 10°C. memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding suhu lainnya. Konsentrasi gas O₂ dan CO₂ optimum untuk penyimpanan kubis adalah 1-3%O₂ dan 9-11% CO2. Disarankan untuk meneliti kubis dengan ulangan lebih dari tiga kali, dan juga untuk meneliti lebih jauh tentang pengemasan kubis berdasarkan konsentrasi gas O₂ dan CO₂ optimum yang didapatkan pada penelitian ini.