Kajian aktivitas antioksidan produk minuman tradisional hasil olahan industri

Abstract

Sejak dahulu minuman fungsional tradisional diminati oleh para konsumen karena dipercaya berkhasiat terhadap kesehatan. Sebagian besar minuman fungsional tradisional tersebut terbuat dari bahan rempah-rempah. Perkembangan minuman fungsional tradisional saat ini semakin baik dan diminati oleh masyarakat umum terutama dengan berkembangnya trend "back to nature"dan pangan fungsional. Klaim khasiat pangan fungsional yang tertera pada label produk biasanya mengacu kepada pendapat masyarakat konsumennya meskipun tidak selalu didukung oleh data penelitian ilmiah. Banyak penelitian yang mengevaluasi khasiat rempah-rempah untuk kesehatan, tetapi penelitian tentang khasiatnya setelah menjadi produk masih jarang diteliti, Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mengukur aktivitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional hasil olahan industri yang beredar di Bogor Antioksidan merupakan zat yang mampu menghambat reaksi oksidasi dan apabila dikonsumsi, zat ini kemungkinan dapat berfungsi sebagai antioksidan secara in vivo dan diduga mampu meningkatkan imunitas dan kesegaran tubuh. Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahap, yang diawali dengan mengidentifikasi minuman fungsional tradisional dengan cara melakukan survei produk-produk minuman fungsional tradisional yang ada di daerah Bogor. Tahap berikutnya adalah pengujian aktivitas antioksidan dan total fenol minuman fungsional tradisional tersebut. Pengujian akiivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan sistem model ẞ-karoten/linoleat oleh Miller dengan modifikasi (Hammerschmidt and Pratt, 1978; Wanasundara et al. 1994; Andarwulan dan Shetty, 1999), uji aktivitas antioksidan dalam sistem daging (Shahidi et al. 1995 dan Rahardjo et al., 1993), uji aktivitas antioksidan dengan Rancimat (Methrom). Uji total fenol dilakukan dengan menggunakan metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi (Shetty et al. 1995). Dari hasil identifikasi, diperoleh sekitar tiga puluh produk minuman fungsional tradisional yang beredar di Bogor, yaitu dua belas produk sari jahe, dua produk sari beras kencur, dua produk sari kunyit, dua produk sari asam, tujuh produk sari temulawak dan enam produk lainnya. Hasil Pengujian terhadap aktivitas antioksidan menggunakan metode ẞ-karoten linoleat menunjukkan bahwa sari asam mempunyai aktivitas antioksidan antara 1.97-3.18, sari kunyit antara 2.243.53, sari beras kencur antara 1.692.32 dan sari temulawak 1.51 2.94 dibandingkan dengan Buttylated Hydro Toluene (BHT) yang mempunyai nilai aktivitas antioksidan 2.71. Hasil pengujian aktivitas antioksidan dalam sistem pangan/daging tidak menujukkan data yang konsisten karena diduga sampel mengandung kadar gula yang cukup tinggi, sehingga pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode ini gagal. Hasil Pengujian dengan Rancimat (Methrom) menunjukkan bahwa periode induksi sari asam adalah 10.35-10.67, sari temulawak adalah 9.74 10.04, sari beras kencur adalah 9.94 -10.19 dan sari kunyit adalah 10.09- 10.44. Hasil pengujian total fenol diperoleh sari asam antara 58.83 -87.56, sari kunyit antara 152.00 69.22. 482.25, sari beras kencur 36.30 58.92 dan sari temulawak 20.69 - Semua minuman fungsional tradisional yang diuji mempunyai aktivitas antioksidan. Minuman fungsional tradisional pada produk dengan waktu kadaluarsa yang tertera di label yang lebih panjang mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk dengan waktu kadaluarsa yang lebih pendek dari saat pengujian. Hasil pengukuran kadar fenol menunjukkan bahwa kandungan fenol yang tinggi tidak selalu menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi pula. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian-penelitian terdahulu. Hasil uji aktivitas antioksidan dengan model sitem ẞ-karoten/linoleat sinkron dengan data uji aktivitas antioksidan dengan Rancimat. Ketelitian data pada uji aktivitas antioksidan dengan Rancimat lebih tinggi yang ditunjukkan dari rendahnya simpangan baku relatifnya (SD).