Perubahan sifat dan fungsional telur ayam ras dengan perendaman minyak kelapa dan kelapa sawit selama penyimpanan

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman telur dalam minyak kelapa dan kelapa sawit terhadap kualitas telur selama penyimpanan, sedangkan tujuan khususnya adalah untuk mengetahui jenis minyak (minyak kelapa dan kelapa sawit) yang baik digunakan dalarn pengawetan telur, mengetahui lama perendaman dalam minyak yang menghasilkan kualitas fisik (berat telur, indek putih telur, indek kuning telur dan indek haugh) yang baik dan mengetahui perubahan fisik (berat telur, indek putih telur, indek kuning telur dan indek haugh), perubahan fungsional (daya buih, kestabilan buih dan daya koagulasi) serat perubahan mikrobiologi telur yang direndam dalam minyak kelapa dan kelapa sawit selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Juni sampai dengan Juli 2002. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu pengawetan telur dan pengukuran sifat fisik, fungsional dan jumiah total bakteri. Pengawetan telur dilakukan dengan cara perendaman telur pada masing-masing minyak selama 5, 10 dan 15 menit, setelah itu disimpan pada suhu ruang selama enam minggu tanpa kemasan. Pengukuran sifat fisik, fungsional dan jumlah total bakteri dengan cara telur dipecah terlebih dahulu kemudian diukur tinggi dan lebar putih telur, tinggi dan lebar kuning telur serta berat telur (sifat fisik), volume buih, volume tirisan buih, volume putih telur, berat buih dan berat putih telur (sifat fungsional). Rancangan percobaan yang digunakan adalah regresi dengan tiga faktor (jenis minyak, lama perendaman dalam minyak dan larna penyimpanan) dan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap perubahan sifat fisik, fungsional dan jumlah total bakteri dilakukan uji-t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur dalam minyak kelapa dan kelapa sawit memberikan pengaruh terhadap kualitas telur selama penyimpanan. Telur yang direndam dalam minyak kelapa dan kelapa sawit mengalami perubahan kualitas selama penyimpanan yang ditandai dengan penurunan berat telur, indek putih telur, indek kuning telur dan indek haugh. Jenis minyak (minyak kelapa dan kelapa sawit) sama baiknya bila digunakan untuk pengawetan telur dan lama perendaman dalam minyak kelapa dan kelapa sawit (5, 10 dan 15 menit) menghasilkan kualitas fisik (berat telur, indek putih telur, indek kun ing telur dan indek haugh) yang sama.