Kajian pengeringan kerupuk mie menggunakan pengering tipe rak (sun drying trays)

Abstract

Proses pengeringan pada industri kerupuk tradisional umumnya menggunakan metode penjemuran dengan matahari. Metode ini dipilih karena mudah dan murah. Pengeringan dengan penjemuran matahari menurut Elyawati (1997), lebih baik daripada penggunaan alat pengering baik dari segi rasa, warna dan volume pengembangan. Pengeringan dengan cara penjemuran matahari tidak memerlukan bahan bakar, selain itu biaya pengeringan lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan mekanis. Alat pengering yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari rangka utama yang terbuat dari kayu kaso-kaso dan rak yang dibuat dari anyaman bambu. Rak pengeringan berdimensi 40 cm x 75 cm dengan luasan lubang udara bervariasi. Alat pengering ini terdiri dari 3 rak. Jarak antar rak adalah 50 cm, sedangkan jarak rak pertama dengan tanah adalah 50 cm. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan tersarang dalam desain blok. Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua macam yaitu jenis alat pengering dan tingkatan rak. Jenis alat pengering terdiri 3 jenis (A, B, dan C), masing-masing luasan lubang udara pada rak yaitu 1 cm x 1 cm (alat pengering jenis A), 2 cm x 2 cm (alat pengering jenis B), dan 3 cm x 3 cm (alat pengering jenis C). Tingkatan rak terdiri dari 3 tingkat, yaitu rak tingkat 1, rak tingkat 2, dan rak tingkat 3. Faktor perlakuan tingkat rak tersarang dalam faktor jenis alat pengering, percobaan dilakukan 3 kali ulangan dan dijadikan blok. Adapun untuk mengetahui perbedaan antar tingkat rak pada setiap jenis alat pengering maka digunakan rancangan percobaan rancangan acak lengkap dalam desain blok Analisis yang dilakukan meliputi; analisis kadar air, laju pengeringan, kondisi lingkungan pengeringan, uji organoleptik dan analisis finansial. Kadar air akhir yang dihasilkan pada pengeringan kerupuk untuk pengering Jenis A (lubang udara 1 cm x 1 cm) adalah 13,14% b. k., Jenis B (lubang udara 2 cm x 2 cm) 12,22 % b. k. dan Jenis C (lubang udara 3 cm x 3 cm) adalah 11,30 % b.k. Kadar air ini memenuhi syarat kadar air SNI yang memiliki standar maksimal 13,64 % b.k. Kisaran kadar air tersebut masih dalam kadar air pengembangan kerupuk ketika digoreng. Pengaruh luasan lubang udara pada rak terhadap kadar air adalah semakin besar lubang udara maka semakin cepat bahan dikeringkan, begitu pula dengan semakin tinggi tingkatan rak maka semakin cepat proses pengeringan terjadi. Periode laju pengeringan kerupuk adalah periode laju pengeringan menurun. Laju pengeringan semakin cepat dengan semakin besarnya luasan lubang udara pada rak, dan semakin besar pada tingkatan rak paling atas. Laju pengeringan rata-rata tertinggi terdapat pada pengering Jenis C (lubang udara 3 cm x 3 cm) sebesar 6,576 %/jam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa metode rak dapat meningkatkan kesukaan terhadap kerupuk baik dari warna, dan kerenyahan. Pada warna, skor tertinggi berada pada pengering jenis C (lubang udara 3 cm x 3 cm) dengan skor 4,42. Skor kerenyahan tertinggi sebesar 4,22 ada pada pengering jenis B (lubang udara 2 cm x 2 cm). Hasil analisa finansial menunjukkan bahwa penggunaan rak-rak pengering lebih menguntungkan dibandingkan dengan metode lamporan. Hasil perhitungan biaya pengeringan untuk metode lamporan adalah Rp. 0,952,-/keping kerupuk/pengeringan, sedangkan biaya pengeringan pada metode rak adalah Rp. 0,590,- /keeping kerupuk/ pengeringan. Metode rak dapat menghemat biaya pengeringan sebesar 39,29%.