Produksi jus pekat kulit dan hati nenas subang (Ananas comosus L.,Merr) pada skala pilot plant

Abstract

Limbah industri pertanian dirasakan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya industri Pertanian, termasuk di dalamnya limbah iIndustri pengalengan nenas berupa limbah kulit dan hati nenas, telah mendorong adanya pemanfaatan limbah kulit dan hati nenas ini menjadi jus pekat flavor alami yang siap diaplikasikan. Pengembangan proses berawal dari penelitian di laboratorium, akan tetapi seringkali hasil dari skala laboratorium tidak dapat langsung diterapkan pada skala industri. Penggandaan skala produksi pada skala pilot plant merupakan cara yang dapat menjadikan suatu hasil penelitian diterapkan dalam industri. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan jus pekat kulit dan hati nenas Subang pada skala laboratorium untuk menguji kembali kesesuaian hasil yang didapat dengan menggunakan kondisi optimum yang telah dicapai pada penelitian terdahulu, serta membuat alat pengupas nenas manual untuk digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian utama dilakukan produksi pembuatan jus pekat kulit dan hati nenas Subang pada skala pilot plant dimana tujuan pada penelitian ini adalah menentukan diagram alir pembuatan jus pekat kulit dan hati nenas Subang, sekaligus menguji coba rangkaian peralatan pembuatan jus pekat dan menetukan spesifikasi peralatan pembuatan jus pekat. Pada skala pilot plant, diproduksi sebanyak 35 liter jus cair jernih yang kemudian dipekatkan menggunakan alat pembuat konsentrat pada tekanan vacuum. Perbandingan air sebanyak 4:1 terhadap bahan kulit dan hati nenas Subang, perendaman dengan larutan NaHSO3 dengan dosis 2000 ppm selama 60 menit pada suhu kamar, penggunaan enzim pektinase 2000 ppm dengan suhu hidrolisa suhu ruang selama 60 menit, dan pemekatan jus cair jernih untuk menghasilkan jus pekat dengan kondisi suhu pemekatan 40°C, tekanan -70 cmHg dalam waktu 2 jam 30 menit, telah menghasilkan kualitas aroma yang baik pada jus pekat yang dihasilkan, Kondisi ini kemudian diaplikasikan ke produksi jus pekat pada skala pilot plant untuk menghasilkan jus pekat dengan kualitas yang sama. Total padatan terlarut yang terukur rata-rata 34.85°Brix, pH 3.5, total asam tertitrasi sebesar 2.04 mek/ml sampel dan rendemen yang diperoleh adalah 11.225% dari rata-rata dua kali ulangan. Uji organoleptik kualitas aroma jus pekat menghasilkan skor antara 3.3-3.6 (antara agak mirip sampai mirip). Sedangkan uji organoleptik intensitas aroma jus pekat menghasilkan skor antara 3.6-3-4.1 (antara agak kuat hingga kuat). ...