Pengaruh tingkat kematangan pisang nangka (Musa paradisiaca forma typica) dan konsentrasi tepung gaplek terhadap mutu saos pisang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh tingkat kematangan pisang nangka dan konsentrasi tepung gaplek yang ditambahkan serta interaksinya dalam proses pembuatan saos pisang terhadap sifat kimia, sifat fisik dan penerimaan saos pisang yang dihasilkan. Formula pembuatan saos pisang yang digunakan adalah berdasarkan formula Budi Santoso (1995). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi dan Kimia Balai Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi dan Laboratorium Biokimia, Balai Penelitian Bioteknologi, Bogor dari bulan Maret sampai Juni 2001. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial, dengan dua faktor yaitu faktor tingkat kematangan pisang nangka dan faktor konsentrasi tepung gaplek. Faktor tingkat kematangan pisang nangka terbagi atas dua taraf, yaitu pisang nangka setengah matang dan pisang nangka matang optimal. Faktor konsentrasi tepung gaplek yang ditambahkan terbagi atas tiga taraf, yaitu 0.5%, 1% dan 1.5% berdasarkan berat bubur pisang yang digunakan. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan dua kali ulangan dan setiap ulangan dianalisa duplo. Analisa data yang dilakukan adalah sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap kadar air, total padatan, nilai pH, total gula, kadar pati, kadar abu, serat kasar, vitamin A dan viskositas saos pisang. Jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat sejauh mana pérlakuan yang diberikan memberi hasil yang berbeda. Uji Friedman dilakukan untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap penerimaan warna, aroma, kekentalan dan rasa dari saos pisang yang dihasilkan setiap kombinasi perlakuan. Jika perlakuan berpengaruh nyata pada a=0,01; maka dilanjutkan multiple comparison test untuk melihat sejauh mana perlakuan yang diberikan memberi penerimaan yang berbeda pada a=0,01 untuk setiap kombinasi perlakuan.