Karakteristik Mikrobiologis Granul Effervescent Bio-Yoghurt Temulawak Madu dengan Penambahan Aspartam pada Konsentrasi yang Berbeda

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk dengan karakteristik cita rasa yang khas dan dapat diperkaya dengan probiotik untuk menghasilkan bio-yoghurt yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Penambahan bahan lain pada bio-yoghurt diantaranya temulawak dan madu dapat dilakukan untuk diversifikasi produk yang lebih menekankan pada manfaat bagi kesehatan dan penerimaan konsumen. Minuman dalam bentuk granul effervescent banyak dikembangkan karena memberikan daya tarik tersendiri bagi konsumen, selain praktis dalam penyajian, cepat larut dalam air dan memberikan efek sparkle seperti minuman soda. Penelitian bertujuan untuk melakukan proses pembuatan produk pangan baru berupa granul bio-yoghurt temulawak madu melalui kombinasi teknologi granulasi bio-yoghurt madu dari bahan baku dalam bentuk bubuk dengan pemanfaatan ramuan tradisional temulawak dan mempelajari karakteristik mikrobiologis pada granul effervescent bio-yoghurt temulawak madu dengan penambahan aspartam pada konsentrasi yang berbeda untuk menghasilkan produk yang berkarakteristik sebagai pangan fungsional. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Januari sampai Mei 2012. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Balai Besar Industri Agro cabang Cikaret, Bogor; Laboratorium Tablet Farmasi Universitas Indonesia, Depok. Penelitian ini menggunakan bahan ekstrak kurkumin temulawak, starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus RRM-01 dan Streptococcus thermophillus RRM-01, starter bakteri probiotik Lactobacillus acidophillus RRM-01, Bifidobacterium longum RRM-01, susu skim cair, madu dan bahan-bahan effervescent mix. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa susu skim cair yang digunakan untuk pembuatan bio-yoghurt memiliki nilai TPC 5,08 log10 cfu/ml memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia 3141-2011 yaitu maksimal 6 log10 cfu/ml. BAL sebesar 2,11 log10 cfu/ml. Kapang, khamir, dan koliform kurang dari 1 log10 cfu/ml menunjukkan susu skim layak digunakan sebagai bahan baku dan mendapatkan penanganan yang baik. Bio-yoghurt segar memiliki TPC sebesar 8,20 log10 cfu/ml, BAL sebesar 8,76 log10 cfu/ml, kapang, khamir sebesar 2,38 log10 cfu/ml dan koliform tidak terdeteksi pertumbuhan. Bio-yoghurt bubuk memiliki TPC sebesar 9,00 log10 cfu/g, BAL sebesar 8,55 log10 cfu/g, kapang, khamir sebesar 4,79 log10 cfu/g dan koliform tidak terdeteksi pertumbuhan. Populasi BAL pada bio- yoghurt segar menjadi bubuk mengalami penurunan, namun populasi masih dapat dipertahankan diatas standar yaitu 7 log10 cfu/g. Madu bubuk memiliki TPC sebesar 8,19 log10 cfu/g, kapang, khamir sebesar 4,61 log10 cfu/g, BAL dan koliform tidak terdeteksi pertumbuhan. Ekstrak kurkumin temulawak memiliki TPC sebesar 4 log10 cfu/g, kapang, khamir 3 log10 cfu/g, BAL dan koliform tidak terdeteksi pertumbuhan. Karakteristik mikrobiologis pada ekstrak kurkumin temulawak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 01-3709-1995 mengenai rempah-rempah bubuk yaitu memiliki jumlah TPC kurang dari 6 log10 cfu/g dan kapang, serta khamir kurang dari 4 log10 cfu/g. Karakteristik mikrobiologis produk granul dengan penambahan aspartam 0,5% dan aspartam 1% menunjukkan tidak terdapat perbedaan. Populasi TPC pada produk granul sebesar 7,53-8,04 log10 cfu/g, BAL sebesar 7,89-7,90 log10 cfu/g, kapang, khamir sebesar 2,52-3,36 log10 cfu/g, dan koliform tidak terdeteksi pertumbuhan. Viabilitas bakteri asam laktat pada bio-yoghurt dan produk granul effervescent bio- yoghurt temulawak madu dengan penambahan aspartam 0,5% dan 1% mengalami penurunan menjadi 7,89 log10 cfu/g dan 7,90 log10 cfu/g dari bio-yoghurt bubuk 8,55 log10 cfu/g. Hal ini disebabkan formulasi bio-yoghurt yang digunakan sebanyak 53% dan adanya proses pengeringan semprot dari bio-yoghurt segar menjadi bubuk. Penurunan bakteri asam laktat pada granul effervescent bio-yoghurt temulawak madu masih memenuhi ketentuan jumlah minimal pada yoghurt yaitu 7 log10 cfu/g.