Pembuatan nugget ayam berbahan baku daging sisa deboning paha yang disubstitusi tulang rawan paha ayam pedaging

Abstract

mencantumkan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan empat kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu substitusi terbatas tulang rawan halus sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% terhadap daging sisa deboning. Peubah yang diamati meliputi sifat fisik, kandungan gizi dan sifat organoleptik. Sifat fisik yang diuji meliputi kekerasan, daya mengikat air, dan stabilitas emulsi. Sifat gizi meliputi kadar air, abu, protein kasar, lemak, kalsium, fosfor dan karbohidrat. Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Bila analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Kandungan gizi diolah secara komposit dan deskriptif. Uji hedonik digunakan untuk menguji sifat organoleptik nugget ini. Peubah yang diuji adalah warna, aroma, rasa, kekerasan, tekstur dan penampakan umum nugget yang sudah matang. Data dianalisis secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal-Wallis, apabila berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji banding rataan ranking Gibbons.