Pengaruh pelapisan lilin terhadap umur simpan ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.)

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.) merupakan salah satu komoditas penting dalam agroindustri Indonesia. Di sebagian wilayah Irian Jaya dan Nusa Tenggara, ubi jalar merupakan makanan pokok terpenting. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan tentang penyimpanan produk tersebut dalam kondisi yang baik dan dapat diterima untuk dikonsumsi setelah panen. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan pelapisan lilin. Pelapisan lilin dapat mengurangi proses respirasi dan transpirasi sehingga proses menuju kerusakan yang terjadi pada ubi jalar setelah panen dapat diperlambat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek pelapisan lilin dan penggunaan fungisida terhadap umur simpan ubi jalar. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar selama tiga bulan. Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi emulsi lilin dan fungisida Benlate-50. Konsentrasi emulsi lilin yang digunakan adalah satu, dua dan tiga persen serta konsentrasi fungisida Benlate-50 1000, 1250 dan 1500 ppm. Konsentrasi nol persen atau tanpa perlakuan pencelupan dalam emulsi lilin dan fungisida digunakan sebagai pembanding. Selama penyimpanan ubi jalar melangsungkan proses metabolisme yang menyebabkan perubahan-perubahan fisik dan kimia. Besarnya konsentrasi emulsi lilin dan fungisida Benlate-50 yang digunakan pada penelitian ini tidak berpengaruh terhadap perbedaan susut bobot, laju respirasi, kadar air, nilai pH dan total gula ubi jalar. Demikian pula pengaruhnya pada penilaian konsumen yang diperoleh melalui uji kesukaan terhadap kekerasan, kesegaran dan penampakan untuk ubi jalar segar serta aroma dan rasa untuk ubi jalar matang yang telah dikukus. Makin lama penyimpanan maka susut bobot dan nilai pH ubi jalar semakin meningkat. Laju respirasi, kadar air, total gula dan penilaian organoleptik mengalami penurunan setelah penyimpanan. Pelapisan lilin dan fungisida dapat menghambat laju kerusakan pada ubi jalar. Ubi jalar yang mendapat perlakuan pencelupan dalam emulsi lilin dan fungisida memiliki susut bobot, laju respirasi dan nilai pH yang lebih rendah serta total gula lebih tinggi dari ubi jalar pembanding. Selain itu panelis memberikan nilai kesukaan yang lebih tinggi pada ubi jalar yang mendapatkan perlakuan pencelupan dalam emulsi lilin dan fungisida. Dengan demikian konsentrasi emulsi lilin yang disarankan untuk ubi jalar adalah satu persen.