Pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan vitamin B12 dan senyawa isoflavon dari beberapa jenis produk olahan tempe kedelai

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai proses pengolahan terhadap kandungan vitamin B₁₂ dan senyawa isoflavon pada 12 tempe kedelai dan produk olahannya. Tujuan khusus penelitian ini adalah menentukan kandungan vitamin B₁₂ dari tempe kedelai dan produk olahannya, menentukan kandungan senyawa isoflavon dari tempe kedelai dan produk olahannya dan mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan vitamin B₁₂ dan senyawa isoflavon dari beberapa jenis produk olahan tempe kedelai. 12 Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan analisis dilakukan di Laboratorium Teknologi Proses, Direktorat Teknologi Proses Industri (TPI), Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), di kawasan Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (PUSPIPTEK) Serpong. Penelitian dilakukan selama 10 bulan, dari bulan Oktober 1995 sampai Juli 1996. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai varietas Wilis, inokulum tempe produksi LIPI Bandung, dan plastik polietilen (bahan kemas). Bahan yang digunakan untuk analisis vitamin B₁, adalah bakteri Lactobacillus leichmannii ATCC 7830 yang diperoleh dari Institut Mikrobiologi Munster Jerman dan vitamin B, baku. Bahan kimia yang digunakan adalah natrium asetat, KCI, asam metaphosforat, natrium hidroksida, HCl, methanol, asam asetat, dan asetonitril.