Sifat kimia dan organoleptik nugget daging sapi dengan substitusi tempe

Abstract

mili Nugget merupakan produk emulsi minyak dalam air. Nugget biasanya dibuat dengan bahan baku daging ayam, akan tetapi dapat juga menggunakan daging sapi. Tepung tempe adalah salah satu bahan makanan nabati yang mudah diperoleh dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein sehingga dapat digunakan untuk mensubstitusi sebagian daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung tempe terhadap daging sapi terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget daging sapi. Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2005. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan 3 ulangan. Bentuk perlakuan adalah substitusi tepung tempe dengan daging sapi, terdiri atas lima tingkat yaitu: (0:100), (5:95), (10:90), (15:85) dan (20: 80). Sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Sifat organoleptik diuji dengan uji mutu hedonik menggunakan metode skalar yang meliputi kriteria aroma, tekstur, rasa dan kekerasan. Data sifat kimia dan sifat organoleptik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan...