Sifat fsisik dan organoleptik nugget daging sapi dengan substitusi tepung tempe

Abstract

Nugget merupakan suatu produk emulsi minyak dalam air. Nugget dibuat dengan bahan utama daging. Substitusi daging dengan tepung tempe karena tepung tempe mempunyai nilai nutrisi yang baik. Tempe mengandung protein yang cukup tinggi selain itu juga mempunyai manfaat yang baik untuk kesehatan seperti meningkatkan kadar serat, menurunkan kolesterol, sebagai pengawet alami dan dapat membantu kenaikan berat badan penderita diare pada anak. Penambahan tepung tempe sebagai substitusi daging diharapkan mampu melengkapi nilai gizi sehingga dihasilkan makanan yang sehat untuk dikonsumsi tanpa menurunkan atau merubah kualitas sifat fisik nugget tersebut. Hal ini karena dalam tepung tempe selain mengandung protein yang cukup tinggi juga mengandung lesitin yang berperan dalam produk-produk emulsi untuk meningkatkan sifat pengikatan. Selain itu harga tempe relatif murah bila dibandingkan dengan daging sehingga diharapkan mampu menurunkan biaya produksi tanpa menurunkan nilai gizi. Sifat fisik nugget yang diamati antara lain, pH adonan, daya mengikat air, stabilitas emulsi, kekerasan, dan susut masak. niver Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik nugget daging sapi dengan substitusi tepung tempe serta mengetahui taraf penambahan tepung tempe yang terbaik dan paling disukai panelis. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung tempe terhadap berat daging sapi yang digunakan yaitu 0%: 100%, 5% 95%, 10% 90%, 15% 85%, dan 20%: 800. Peubah yang diamati adalah daya mengikat air, pH, kekerasan, stabilitas emulsi, dan susut masak. Penilaian organoleptik diuji dengan menggunakan uji hedonik dengan sifat organoleptik yang diamati adalah aroma, tekstur, kekerasan dan rasa...