Pengaruh perlakuan panas (heat treatment) dngan metode hot water treatment pada pascapanen ubi jalar (Ipomoea batatas L.) selama penyimpanan

Abstract

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas penting dalam agroindustri di Indonesia sebagai bahan pangan dan bahan pakan. Ubi jalar termasuk komoditas pangan yang mudah rusak (perishable) sehingga fleksibilitasnya di pasaran menjadi terbatas. Oleh karena itu, menyimpan produk tersebut dalam kondisi yang baik dan menjaga produk terhadap mutu dan penerimaan konsumen merupakan masalah penting di negara tropis. Salah satu kendala dalam mempertahankan produktivitas dan kualitas ubi jalar adalah serangan hama lanas Cylas formicarius Fabr., yang merupakan hama penting ubi jalar. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah yang ditimbulkan oleh serangan hama lanas dan laju pertumbuhan tunas ubi jalar antara lain adalah dengan menggunakan perlakuan panas (heat treatment) pada produk ubi jalar. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan suhu dan waktu optimum perlakuan panas pada ubi jalar, menganalisis parameter mutu ubi jalar hasil perlakuan panas (susut bobot, kadar air, warna kulit, warna daging, kekerasan dan kadar pati) dan menentukan secara empiris hubungan umur simpan dengan parameter mutu kritis ubi jalar hasil perlakuan panas. Penelitian ini dilakukan di laboratorium AP4 (Agricultural Products Processing Pilot Plant). Bahan yang digunakan adalah ubi jalar Jepang varietas Siroyutaka dan ubi jalar lokal varietas Sukuh (CIP) yang diperoleh dari perkebunan rakyat di Lampung. Penelitian dilakukan secara bertahap. Pada tahap pertama dilakukan percobaan perlakuan panas dengan hot water treatment pada ubi jalar untuk mendapatkan suhu dan waktu optimum pencelupan, sedangkan tahap kedua menganalisis parameter mutu ubi jalar hasil perlakuan panas terhadap susut bobot, warna kulit, warna daging, kekerasan, kadar air dan kadar pati dan selanjutnya tahap ketiga adalah penentuan secara empiris hubungan umur simpan dengan parameter mutu kritis ubi jalar hasil perlakuan panas. Perlakuan panas (heat treatment) terhadap ubi jalar dilakukan dengan metode Hot Water Treatment dengan mencelupkan ubi jalar dalam air panas. Suhu pencelupan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 47.5 °C dan 50 °C dimana pada kisaran suhu tersebut diperkirakan dapat memberantas hama dan penyakit yang terdapat pada ubi jalar tanpa menyebabkan kerusakan pada ubi jalar selama penyimpanan. Untuk mencapai suhu pusat bahan 46.5 °C dibutuhkan waktu 60 menit dan 70 menit untuk suhu pusat 49 °C (proses ini selanjutnya disebut sebagai kondisioning). S elama perlakuan suhu pusat ini dipertahankan tetap. Pencelupan dilakukan setelah proses kondisioning selama 15, 30, 45 dan 60 menit untuk kedua tingkat suhu kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu 15 °C.