Perbandingan karakteristik pembekuan udang windu (Penaeus monodon) dengan metode pembekuan vakum, lempeng sentuh dan CO2 padat

Abstract

Pembekuan merupakan suatu metode pengawetan pangan yang telah diterapkan sejak lama. Metode pembekuan yang umum digunakan pada industri pembekuan pangan dapat dikelompokkan menjadi metode mekanik seperti blast freezer, plate freezer danj/uidized bed freezer, serta metode kriogenik. Proses pembekuan lempeng sentuh berlangsung melalui sentuhan langsung antara bahan dengan plat yang memiliki suhu pembekuan sesuai dengan yang diinginkan. Ciri pembekuan kriogenik adalah terjadinya perubal1an fase refrigeran (cryogen) akibat terjadinya penyerapan panas dari bahan yang dibekukan. Metode pembekuan vakum merupakan salah satu metode pembekuan yang didasarkan pada sifat termodinamika air, yaitu terjadinya penurunan titik didih akibat penurunan tekanan. Tujuan penelitian adalah membandingkan karakteristik pembekuan yang meliputi laju pembekuan, konsumsi energi, dan mutu basil pembekuan udang windu (Penaeus monodon) dengan menggunakan metode pembekuan vakum, lempeng sentuh (plate freezer), dan CO2 padat (dry ice). Pengamatan dan pengukuran dilakukan terhadap udang windu (Penaeus monodon) yang dibekukan dengan pembeku lempeng sentuh, pembeku kriogenik dan pembeku vakum. Pengulangan pengambilan data dilakukan sebanyak tiga kali, untuk masing-masing pembeku. Proses pembekuan udang kupas rebus mengikuti teknik penanganan dan pengolahan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia/SN! 01- 3468-1994. Dari penelitian hasil pembekuan lempeng sentuh, kriogenik dan vakum diperoleh hasil rata-rata kebutuhan energi pembekuan masing-masing adalah 1 07 5 .44 kJ/kg, 414.89 kJ/kg, dan 4 273.3kJ/kg. Input energi pembekuan terkecil dibutuhkan oleh metode pembekuan kriogeuik karena penggunaan aseton dan dry ice dalam jumlah kecil sebagai media pembeku, dengan efek refrigerasi yang cukup besar. Sedangkan metode pembekuan vakum membutuhkan input energi pembekuan terbesar karena kebutuhan waktu pembekuan yang terlalu lama. Nilai laju pembekuan rata-rata untuk metode pembekuan lempeng sentuh, kriogenik dan vakum adalah 7 .05 cm/jam, 26.85 cm/jam, dan 5.67 cm/jam. Berdasarkan nilai laju pembekuan yang diperoleh, pembeln1an vakum dan lempeng sentuh dikategorikan sebagai pembekuan cepat, sedangkan pembekuan kriogenik dikategorikan sebagai pembekuan ultra cepat. Berdasarkan basil uji mikrobiologi TPC dan E. coli, hasil pembekuan metode vakum mengandung jumlal1 mikroba paling sedikit dibandingkan pembekuan lempeng sentuh dan kriogenik, dengan nilai rata-rata masing-masing sebesar 1.08 x 105, 1.06 x 105, 4.8 x 103. Hal ini memang merupakan salal1 satu keunggulan dari metode vakum, yang tidak memerlukan media pembeku dalan1 proses pembekuannya, sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri semakin kecil.