Kajian Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Daging Kelelawar

Abstract

Daging merupakan salah satu sumber pangan hasil ternak yang memiliki kandungan gizi yang lengkap. Daging yang dimakan, juga dapat berasal dari hewan liar, salah satunya adalah daging kelelawar. Hampir semua jenis kelelawar dapat digunakan sebagai bahan pangan, diantaranya yaitu Rousettus amplexicaudatus dan Pteropus vampyrus. Analisis sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori daging kelelawar perlu dilakukan agar faktor-faktor penentu kualitas daging tersebut dapat diketahui pada daging kelelawar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori daging kelelawar nyap biasa (Rousettus amplexicaudatus) dan kalong kapauk (Pteropus vampyrus) serta untuk mengetahui kelayakan dan keamanan daging kelelawar. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Agustus 2012. Pengujian sifat fisik daging kelelawar dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan IPB. Penentuan spesies kelelawar dilakukan di Laboratorium Zoologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Pengujian sifat kimia dilakukan di Laboratorium Pengujian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Pengujian sifat mikrobiologis dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak dan pengujian sifat sensori daging kelelawar dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Fakultas Peternakan IPB. Penelitian terdiri atas dua taraf perlakuan, yakni spesies kelelawar yang berbeda Rousettus amplexicaudatus dan Pteropus vampyrus dengan tiga ulangan. Peubah yang diamati pada uji fisik yaitu pH, warna, susut masak, daya mengikat air dan keempukan daging. Peubah yang diamati pada uji kimia yakni kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, sedangkan pada uji mikrobiologi yaitu Angka Lempeng Total, jumlah S. aureus, Salmonella, Coliform dan E. coli. Peubah yang diamati pada uji sensori adalah perbedaan sifat sensorik warna, bau dan tekstur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Hasil uji fisik dan kimia dianalisis dengan uji-T, hasil uji mikrobiologi dianalisis secara deskriptif dan hasil uji sensori dianalisis dengan distribusi binomial. ...