Komposisi asam lemak total dari lemak beberapa spensies hewan pada berbagai pemanasan

Abstract

Analisis kandungan asam lemak total dari berbagai spesies hewan telah dilakukan, namun analisis kandungan asam lemak khususnya pada bagian-bagian tertentu seperti lemak atau otot belum banyak diinformasikan. Selain itu bahan makanan yang berasal dari hewan sebelum dikonsumsi selalu dilakukan pemanasan. Beberapa asam lemak pada suhu tertentu mungkin mengalami penguraian. Berdasarkan hal tersebut maka tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi komponen asam lemak dari lemak beberapa spesies hewan dan melihat pengaruh pemanasan terhadap kandungan asam-asam lemak tersebut. Sampel yang digunakan adalah lemak sapi, kambing, dan babi mentah serta lemak yang dipanaskan pada suhu 50, 75, 100, dan 150°C masing-masing selama 5, 10, 15, dan 20 menit. Analisis dilakukan dengan menggunakan kromatografi gas dalam bentuk metil ester asam lemaknya. Penelitian menunjukkan bahwa dalam 100 g lemak kering dari lemak sapi, kambing, dan babi mentah terkandung asam miristat berturut-turut 2,20; 0,51; dan 0,70 g, asam palmitat 4,26; 0,40; 0,81 g, asam palmitoleat 0,37; 0,13; 0,05 g, asam stearat 7,33; 0,62; 0,73 g, asam oleat 4,06; 0,59; 1,58 g, asam linolcat 0,62; 0,05; 0,84 g, asam linolenat 0,12; 0,05; 0,11 g, asam arakidat 0,07 g dalam lemak sapi, sedangkan dalam lemak kambing dan babi kandungan asam arakidat ini terdapat dalam jumlah yang rendah. Selain itu dalam lemak sapi dan kambing terdapat asam nonadekanoat yang tidak dijumpai pada lemak babi dengan jumlah 0,38 g untuk lemak sapi, dan 0,03 g untuk lemak kambing. Sebaliknya pada lemak babi terdapat asam lemak rantai panjang yang tidak ditemui pada lemak sapi dan kambing. Pemanasan lemak pada suhu 50, 75, 100, dan 150°C selama 5, 10, 15, dan 20 menit tidak menyebabkan pembentukan asam lemak baru ataupun hilangnya asam lemak yang semula ada pada lemak sapi, kambing, dan babi mentah. Selain itu tidak ada kecenderungan peningkatan maupun penurunan kadar asam lemak kecuali pada lemak sapi dengan pemanasan 150°C.