Hidrolisis pati umbi-umbian Indonesia dengan B-Amilase dan Pullulanase

Abstract

Komponen utama pangan di dunia saat ini terdiri atas karbohidrat yang berasal dari serealia dan umbi-umbian. Meskipun terdapat berbagai macam sumber pati, namun saat ini terjadi ketergantungan pada beberapa sumber yaitu gandum, beras dan jagung. Di Indonesia umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat penting setelah beras dan jagung, namun sampai saat ini umbi-umbian yang popular dikembangkan hanyalah ubi kayu dan ubi jalar. Umbi minor lain mempunyai jenis dan jumlah yang sangat beragam, dan sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Kajian inengenai pengembangan dan pemanfaatan sumber pati-patian asli Indonesia untuk bahan baku industri, khususnya hidrolisat pati dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi selama proses hidrolisis enzimatis pati-pati tersebut. Pada penelitian ini digunakan ß-amilase dan pullulanase sebagai enzim dengan tujuan menentukan kondisi kerja terbaik masing-masing enzim, melihat pengaruh pola pemutusan enzim pada masing-masing pati serta mengkaji keterkaitan antara jenis pati, jenis produk dan produk yang dihasilkan. Pati yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari umbi-umbian asli Indonesia, yaitu ubi kayu, ubi jalar, gembili, uwi, kimpul, suweg, ganyong dan talas. Persiapan yang dilakukan pada pati berupa penghilangan protein dan lemak. Karakterisasi enzim penghidrolisis pati dilakukan dengan mengamati pengaruh faktor lingkungan (pH dan suhu) terhadap aktivitas enzim. Uji aktivitas enzim dilakukan pada kondisi pH dan suhu optimal. Dari hasil analisis diperoleh kondisi kerja optimal untuk B-amilase adalah pH 4,8 dan suhu 40°C. Nilai aktivitas diperoleh 78 U/ml. Untuk pullulanase pH 6,0 dan suhu 40°C serta nilai aktivitas 200 mU/ml. Pada hidrolisis pati digunakan substrat pati yang telah tergelatinisasi secara basa dengan konsentrasi 0,2% dengan konsentrasi enzim 5 mu/mg pati. ...