Pengaruh jenis bahan pengisi dan pemanis terhadap minuman instan dari daun jati belanda Guazuma ulmifolia dan daun kemuning Murrayae paniculata

Abstract

Pengembangan agroindustri tanaman obat di Indonesia memiliki prospek cerah kiirena didukung oleh besarnya kekayaan alam Indonesia. Tanaman obat biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat luas dalam bentuk ramuan tradisional atau jamu. Kombinasi penggunaan daun jati belanda dan daun kemuning sering digunakan sebagai bahan ramuan pelangsing atau mengurangi kegemukan dan untuk menurunkan kadar kolesterol. Pengolahan kombinasi daun jati belanda dan daun kemuning menjadi suatu minuman instan dilakukan untuk lebih mengoptimalkan khasiat minuman yaitu sebagai pelangsing. Pengering semprot (spray dryer) adalah salah satu jenis perkembangan teknologi yang sering digunakan dalam pembuatan minuman instan. Dekstrin, maltodekstrin dan gum arab adalah bahan pengisi yang umum digunakan dalam metode pengering semprot untuk meningkatkan mutu produk. Minuman instan yang dihasilkan dari daun jati belanda dan kemuning memberikan rasa pahit. Hal ini menjadi dasar perlunya penambahan sirup glukosa sebagai pemanis agar produk menjadi lebih disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mendapatkan karakteristik minuman instan yang dihasilkan dari daun jati belanda dan kemuning serta mengetahui pengaruh jenis bahan pengikat dan penambahan sirup glukosa terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap, yaitu analisis proksimat daun jati belanda dan daun kemuning, pembuatan minuman instan serta analisis produk akhir. Metode pembuatan minuman instan berdasarkan Oktaviany (2002), adalah dengan mengekstrak masing-masing bahan selama 15 menit dalam air mendidih (5% b/v) untuk kemudian diambil filtratnya. Formula larutan yang terdiri atas filtrat daun jati belanda (25%), filtrat daun kemuning (25%), filtrat flavor (5%), bahan pengikat (10%), dan sirup glukosa dikeringkan menggunakan spray dryer pada suhu inlet 170°C. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan pengikat yang terdiri dari dua taraf yaitu kombinasi dekstrin-gum arab dan maltodekstrin-gum arab. Faktor kedua adalah jumlah penambahan sirup glukosa yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 25%, 30% dan 35% (b/b). Tahap analisis produk meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan, densitas kamba, derajat kecerahan, kadar protein, pH, total asam dan uji hedonik. Berdasarkan uji Anova pada tingkat kepercayaan 95%, diperoleh bahwa jenis bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan kelarutan produk. Penambahan sirup glukosa berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, pH, dan densitas kamba produk. Sedangkan interaksi perlakuan jenis bahan pengisi dan penambahan sirup glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kelarutan, pH dan densitas kamba produk yang dihasilkan. Hasil uji Anova terhadap kesukaan panelis juga menunjukkan perbedaan nyata untuk rasa dan warna minuman. Karakteristik produk minuman instan yang dihasilkan memiliki rendemen berkisar antara 31,73-35,82%, kadar air 1,43-2,00%, kadar abu 0,68-0,89%, kelarutan 91,03-93,28%, pH 4,77-5,02, densitas kamba 0,52-0,62 g/ml, kadar protein 0,68-0,70%, total asam 54,01-69,29% dan kecerahan (L) 95,26-96,19. Berdasarkan uji hedonik, penerimaan konsumen tertinggi adalah pada produk dengan penggunaan jenis bahan pengisi dekstrin-gum arab dan 35% jumlah penambahan sirup glukosa.