Analisis Senyawa Volatil Beraroma dari Minuman Kopi Menggunakan E-Nose Heracles NEO Berbasis GC-FID dan Kemometrik

Abstract

Setiap kedai kopi menyajikan minuman kopi dengan kualitas aroma yang berbeda-beda karena perbedaan profil metabolit pada kopi tersebut. Penelitian ini bertujuan mendapatkan data kromatogram, profil senyawa volatil, dan profil senyawa aroma minuman kopi jenis americano dari sepuluh kedai kopi di Kota Bogor menggunakan instrumen Heracles NEO serta melihat pengelompokan sampel minuman kopi tersebut menggunakan analisis komponen utama (PCA). Hasilnya menunjukkan bahwa sampel kopi americano secara umum mengandung beberapa kelompok senyawa volatil yang terdiri atas aldehida, alkohol, asam, ester, alkana, alkena, alkuna, sikloalkana, sikloalkena, keton, eter, hidrokarbon siklik aromatik, senyawa nitrogen, dan senyawa sulfur. Kelompok senyawa volatil yang memengaruhi aroma sampel kopi tersebut di antaranya aldehida, alkohol, asam, ester, hidrokarbon, eter, keton, senyawa sulfur, senyawa nitrogen, lakton, terpena, dan lipid. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa sampel kopi americano yang diteliti dapat dibagi menjadi empat kelompok sampel menggunakan PCA berdasarkan data luas semua puncak kromatogramnya.

Each coffee shop serves coffee beverages with different aroma qualities due to differences in the metabolite profile of the coffee. This research used the Heracles NEO instrument to obtain chromatogram data, volatile compound profiles, and aroma compound profiles of americano coffee beverages from ten coffee shops in Bogor City. The second purpose was to determine the grouping of coffee beverages samples using principal component analysis (PCA). The result showed that americano coffee generally contains several groups of volatile compounds consisting of aldehydes, alcohols, acids, esters, alkanes, alkenes, alkynes, cycloalkanes, cycloalkenes, ketones, ethers, aromatic cyclic hydrocarbons, nitrogen compounds, and sulfur compounds. Groups of volatile compounds that affected the aroma of the coffee samples include aldehydes, alcohols, acids, esters, hydrocarbons, ethers, ketones, sulfur compounds, nitrogen compounds, lactones, terpenes, and lipids. The study also showed that the americano coffee samples can be divided into four sample groups using PCA based on data on the area of all chromatogram peaks.