Pengaruh perbandingan bahan dan pelarut serta lama waktu ekstraksi pada proses ekstraksi oleoresin bawang merah (Allium cepa var ascalonicum)

Abstract

Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa. Selain sebagai bumbu masak, bawang merah sejak dahulu juga digunakan sebagai obat tradisional. Bawang merah dalam bentuk oleoresin memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan bentuk bahan segar seperti lebih praktis dalam pemakaian, mempunyai kestabilan yang lebih baik terhadap panas dan memudahkan proses penyimpanan serta transportasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh lama waktu ekstraksi dan perbandingan bahan dengan pelarut terhadap rendemen dan mutu oleoresin bawang merah terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial tiga kali ulangan dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah perbandingan bahan dan pelarut dengan taraf 1:3 (A1), 1:4 (A2) serta 1:5 (A3). Sedangkan faktor kedua adalah lama waktu ekstraksi dengan taraf 30 menit (B1), 60 menit (B2) dan 90 menit (B3). Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis proksimat terhadap bawang merah segar yang akan diekstrak menjadi oleoresin. Selain itu juga dilakukan pemilihan pelarut terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Pemilihan pelarut terbaik ini didasarkan pada pelarut yang mampu menghasilkan rendemen tertinggi. Pelarut tertinggi yang menghasilkan rendemen adalah heksan yaitu sebesar 9,3533 persen. Pada penelitian utama dilakukan analisis fisiko-kimia terhadap oleoresin bawang merah yang diekstrak menggunakan pelarut heksan. Hasil analisis keragaman menunjukkan faktor lama waktu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kecerahan oleoresin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar VRS dan kadar abu. Sedangkan faktor perbandingan bahan dengan pelarut berpengaruh nyata terhadap rendemen tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar VRS, kecerahan dan kadar abu. Interaksi antar perlakuan hanya berpengaruh nyata terhadap rendemen. Pemilihan oleoresin terbaik didasarkan pada oleoresin yang memiliki rendemen dan kadar VRS terbesar serta kadar abu terendah. Rendemen oleoresin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut dan lama waktu ekstraksi. Kadar abu berpengaruh untuk mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat dalam oleoresin bawang merah. Sedangkan VRS (Volatile Reducing Substance) merupakan zat-zat yang mudah menguap dalam suatu bahan atau produk. Kadar VRS yang tinggi dapat meningkatkan atau memacu aroma (flavor enhancer) dari oleoresin bawang merah tersebut. Oleoresin terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan bahan dan pelarut 1:5 serta waktu ekstraksi selama 90 menit. Oleoresin ini berupa pasta kental dengan rendemen 9,3999 persen, kadar VRS 26,0515 ueq, kadar abu 1,9532 persen dan dengan tingkat kecerahan (L) sebesar 11,5028.