Kajian produksi pasta bumbu berbahan baku rempah dan papain kasar skala pilot di Koperasi Usaha Bersama Agropaptin, Desa Sukaraja, Bogor

Abstract

Papain adalah enzim proteolitik yang berasal dari pohon pepaya, yakni tanaman yang tumbuh subur di daerah tropis, termasuk Indonesia. Papain dihasilkan melalui pengeringan getah buah pepaya yang selanjutnya disebut sebagai papain kasar (crude papain). Melalui teknologi yang lebih baik maka dapat dihasilkan papain bersih (refined papain) dan papain murni (pure papain). Salah satu fungsi papain dalam bidang pangan adalah sebagai pengempuk daging. Sebagai pengempuk daging, papain telah dikenal dengan luas, bahkan sejak lama pengolahan daging menggunakan daun pepaya yang dibalutkan pada daging sebelum dimasak. Dalam penelitian ini dikembangkan formulasi bumbu dalam wujud pasta dengan fungsi sebagai pemberi citarasa terhadap daging olahan dan mengempukan daging. Keempukan daging merupakan salah satu faktor utama penilaian kesukaan terhadap daging. Pasta bumbu yang dihasilkan digunakan sejak proses pengempukan daging melalui perendaman daging sebelum pemasakan selama 20 menit dan memberi citarasa tertentu pada daging selama proses pemasakan. Melalui pengembangan bertahap menggunakan metode coba gagal, diperoleh komponen dalam pasta bumbu yang disukai oleh panelis dengan rata-rata tingkat kesukaan pada rentang nilai satu sampai dengan lima adalah 3,27 dan 3,54 masing-masing untuk aroma dan penampakan pasta bumbu. Pengujian hedonik terhadap daging yang telah diolah juga menunjukkan rata- rata tingkat kesukaan panelis pada nilai 3,54; 3,58 dan 3,62 masing-masing untuk aroma, rasa dan penampakan. Komponen pasta bumbu terdiri dari rempah-rempah, papain kasar dan bahan tambahan lainnya. Komponen pasta bumbu yang paling disukai mengandung bawang merah, bawang putih, jinten, lengkuas, ketumbar, cabe merah dan biji pala sebagai rempah-rempah. Sementara itu bahan tambahan lainnya adalah garam dapur, gula pasir, gum xanthan, minyak nabati dan air. Proses formulasi terdiri dari proses pencampuran seluruh komponen kecuali minyak nabati, gum xanthan dan papain kasar. Selanjutnya setelah proses homogenasi maka campuran dipanaskan pada suhu 95-100 °C. Pencampuran gum xanthan, minyak nabati dan papain kasar dilakukan pada suhu 45-55 °C. Selanjutnya dilakukan homogenasi kembali dan siap untuk pembotolan. Pasteurisasi dilakukan terhadap pasta bumbu yang telah dikemas pada suhu 70-80 °C selama 30 menit. Analisa kelayakan finansial yang dilakukan menunjukkan industri ini layak untuk dilakukan. Industri ini didirikan dengan menggunakan investasi awal Rp. 2.283.886.000. Sumber pendanaan berasal dari investasi pemilik sebesar 65% dan pinjaman bank 35%. Perhitungan aliran kas selama 10 tahun umur proyek menghasilkan NPV sebesar Rp. 2.426.995.946,06, IRR sebesar 56% (lebih dari tingkat suku bunga deposito bank), nilai B/C ratio 1,64 (lebih besar dari satu) dan waktu pengembalian investasi selama 5,45 tahun. Selanjutnya hasil pengujian sensitivitas menghasilkan kesimpulan bahwa industri pasta bumbu ini dapat layak dilakukan hingga kenaikan biaya produksi sebesar 38,76% dan hingga penurunan harga jual sebesar 14,55%.