Aplikasi gelatin tipe-A pada selai mangga kweni (Mangifera odorata Griff)

Abstract

Gelatin merupakan suatu senyawa turunan kolagen, yang merupakan komponen protein utama pada jaringan ikat hewan (Poppe di dalam Imeson, 1992). Gelatin adalah suatu protein yang terdiri dari beberapa asam amino (Eastoe dan Leach, 1977). Menurut Imeson (1992) Gelatin mempunyai berbagai fungsi dalam industri, baik dalam industri pangan maupun industri non pangan. Fungsi gelatin sebagai salah satu hidrokoloid diantaranya adalah sebagai bahan pembentuk gel (gelifying agent), bahan pengental (thickening agent), zat pengemulsi (emulsifier), bahan pengembang (whipping agent), atau bahan penstabil (stabilizer). Indonesia sampai saat ini belum dapat memenuhi kebutuhan gelatin bagi industri dalam negeri, sehingga selama ini Indonesia harus mengimpor gelatin dari luar negeri. Indonesia sebagai negara yang mayoritas penduduknya adalah muslim mengalami kesulitan dalam membeli produk yang mengandung gelatin, karena dikhawatirkan produk tersebut mempergunakan gelatin yang berasal dari tulang atau kulit babi. Karena kekhawatiran akan gelatin yang berasal dari babi, maka di Indonesia mulai dirintis industri pembuatan gelatin dengan bahan baku kulit sapi. Indonesia mempunyai sentra-sentra industri penyamakan kulit. Industri ini menghasilkan produk samping berupa kulit sisa pembelahan (splitting) dan kulit sisa pembelahan inilah yang dijadikan bahan baku industri gelatin. Hasil samping proses pembelahan kulit ini dapat mencapai 30% dari bahan baku kulit mentah. Salah satu aplikasi dari gelatin sapi ini adalah dengan menjadikannya sebagai bahan pengganti pektin dalam pembuatan selai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi gelatin tipe-A terbaik sebagai bahan pengganti pektin dalam pembuatan selai mangga. Konsentrasi gelatin terbaik diperoleh dengan melihat kesesuaian antara hasil analisa dengan standar dan dibandingkan dengan selai yang sudah beredar di pasaran. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah konsetrasi gelatin dengan tiga taraf, yaitu 2%, 2,5%, dan 3%. Faktor kedua adalah nisbah antara gula dengan mangga dengan tiga taraf, yaitu 1:0,75, 1:1, 0,75:1. Analisa yang dilakukan terhadap selai mangga adalah analisa kadar air, pH, total padatan terlarut, viskositas, kadar gula total, uji total mikroba, uji kapang dan khamir serta uji organoleptik. Hasil analisa selai yang diberi perlakuan memiliki kisaran kadar air 26,69-42,95% (bb), analisa pH dengan kisaran 3,10-3,79, analisa total padatan terlarut dengan 58,45-80° derajat Brix, viskositas dengan kisaran 2160-6620 cP, analisa kadar gula total dengan kisaran 27,84-50,38% (bb), uji total mikroba dengan kisaran 10-100 koloni/mg sampel, dan 0-10 koloni/mg sampel untuk uji kapang dan khamir. Analisa ragam menunjukkan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap parameter total padatan terlarut dan tidak mempengaruhi parameter yang lainnya. Nisbah gula dengan mangga mempengaruhi parameter kadar air dan viskositas serta tidak mempengaruhi parameter lainnya. Sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak mempengaruhi semua parameter. Dari uji lanjutan untuk kadar air diketahui bahwa B1 tidak berbeda dengan B2 dan berbeda dengan B3. Sedangkan untuk analisis total padatan terlarut diketahui bahwa A3 berbeda nyata dengan A2 dan Al. Pada uji lanjutan untuk analisis viskositas diketahui bahwa ketiga taraf pada nisbah gula dengan mangga, yaitu B1, B2, dan B3 berbeda. ...