Profil Senyawa Penciri, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Kopi Arabika Indikasi Geografis Kalosi Enrekang dengan Proses Pascapanen Berbeda

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan eksportir kopi terbesar di dunia. Kopi Robusta dan Arabika adalah jenis kopi yang diekspor, namun Arabika memiliki harga yang tinggi karena memiliki keunggulan dari segi organoleptik. Sulawesi Selatan salah satu provinsi penghasil kopi Arabika terbesar di Indonesia dan kabupaten Enrekang menjadi penghasil kopi Arabika terbesar di provinsi ini. Kopi wilayah Enrekang telah memiliki sertifikat Indikasi Geografis dari Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia dengan nama produk kopi Arabika Kalosi Enrekang. Kualitas kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya pengolahan pascapanen. Di Indonesia, petani kopi umumnya menerapkan pengolahan pascapanen proses natural dan full-washed. Namun saat ini pengolahan pascapanen kopi sangat beragam, salah satunya adalah proses honey yang banyak diminati. Ketiga pengolahan ini berbeda dari tahapan proses pengolahan terutama proses pengelupasan kulit, fermentasi, penghilangan lendir atau mucilage (pencucian) dan lama pengeringan. Masing-masing pengolahan akan menghasilkan kopi beras dengan karakteristik fisik maupun kimia yang berbeda. Alkaloid dan isomer asam klorogenat yang merupakan komponen mayor dan komponen bioaktif pada kopi juga dipengaruhi oleh pengolahan pascapanen dan akan memengaruhi pembentukan senyawa baru pada kopi sangrai. Selain itu, penyangraian juga memengaruhi kualitas kopi dan flavor kopi. Namun yang menjadi penentu akhir flavor kopi adalah proses penyeduhan. Teknik penyeduhan tubruk merupakan teknik penyeduhan yang popular di Indonesia. Teknik penyeduhan memengaruhi komponen kimia yang terekstrak dan menghasilkan kopi seduh dengan flavor khas. Selain flavor, teknik penyeduhan juga memengaruhi kelarutan komponen aktif pada seduhan yang memiliki bioaktivitas sebagai antioksidan. Oleh karena itu diperlukan penelitian untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan pascapanen terhadap karakteritistik fisik maupun profil kimia dan mengidentifikasi adanya senyawa penciri pada masing-masing proses pengolahan pascapanen baik pada kopi beras, kopi sangrai maupun pada seduhan kopi. Selain itu, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengevaluasi adanya perbedaan profil sensori untuk membedakan kualitas dan atribut sensori khususnya atribut sensori flavor seduhan dari biji kopi yang diproses dengan pengolahan pascapanen berbeda. Penelitian juga perlu dilakukan untuk menganalisis dan mengidentifikasi senyawa yang berkorelasi terhadap komponen kimia volatil dengan flavor seduhan kopi dan profil non-volatil dengan aktivitas antioksidan yang dapat dijadikan sebagai pembeda antar pengolahan pascapanen. ..