Studi proses pengolahan gelondong mente pada aspek pengukusan, pendinginan dan pengupasan

Abstract

Jambu mente (Anacardium occidentale L.) merupakan tanaman agroindustri yang pada mulanya ditanam sebagai tanaman penghijauan dan konservasi tanah. Perubahan tersebut muncul karena didorong adanya harga jual yang cukup tinggi pada kacang mente, sebagai hasil dari gelondong mente. Produk utama buah jambu mente adalah gelondong mente, dimana apabila dikupas menghasilkan kacang mente (kernel). Sedangkan produk sampingan antara lain; (1) minyak laka atau CNSL yang terdapat pada kulit gelondong mente dengan kandungan antara 20-25 % dan (2) buah semu, yang merupakan pembesaran tangkai buah. Hingga tahun 2000 arcal jambu mente Indonesia telah mencapai 535.745 ha (Ditjenbum, 2000). yang tersebar di sebagian Jawa Tengah dan Jawa Timur, serta terutama di kawasan Indonesia Timur yang memiliki kondisi iklim tanah kering. Untuk daerah Indonesia timur antara lain Sulawesi Tenggara (30,3%), Sulawesi Selatan (15.1%). Nusa Tenggara Timur (20%), Nusa Tenggara Barat (30.3%) dan Bali (3.7%) (Damanik, 1997). Namun, jika dilihat dari tingkat produksi. Indonesia masih jauh tertinggal dari produksi yang dihasilkan oleh India, yaitu mencapai 1000 kg/ha, sedangkan Indonesia baru 350 kg/ha. Kendala yang muncul dalam masyarakat adalah penanganan pascapanennya. Kenyataan di masyarakat Indonesia, proses pengolahan mente masih dilakukan secara terpisah, sehingga jaringan pengolahannya menjadi lebih panjang. Pada akhirnya, jaringan pengolahan yang panjang berakibat biaya produksi menjadi lebih mahal. Kendala tersebut memacu kita untuk mampu menemukan formula yang tepat pada penanganan pengolahan mente agar menjadi satu jaringan yang tidak terpisah. Pada penelitian ini, dicari formula yang tepat pada pengolahan gelondong mente hingga didapatkan kernel basah berkulit ari. Sekaligus mengadakan pengujian terhadap formula yang didapatkan pada pengolahan mente tersebut. Metode penelitian yang dilakukan adalah melakukan penelitian pendahuluan, pengujian awal dan perlakuan pengujian, yang meliputi pengukusan, pendinginan, pengupasan gelondong dan sortasi hasil. Perlakuan pengujian ini dilakukan terhadap tiga kapasitas olah yang berbeda, yaitu 25 kg, 35 kg dan 45 kg per proses olahnya. Bahan yang digunakan adalah gelondong mente berkadar air 9-10%, diperoleh dari Wonogiri dan Nusa Tenggara. Peralatan utama yang digunakan diantaranya dandang pengukus, mesin pendingin blower tipe bak. pengkacip dan meja gradding. Sedangkan peralatan pendukung pengambilan data antara lain termometer, stop wacth, clampmeter, anemometer, timbangan, oven, labu distilasi dan toluene. Pengolahan diawali dengan pengukusan gelondong mente selama 40 menit, terhadap kapasitas 25 kg, kapasitas 35 kg dan kapasitas 45 kg. Pengukusan...