Pengaruh Pencucian (Leaching) Daging dan Penambahan Minyak Nabati terhadap Kandungan Nutrisi dan Beberapa Sifat Palatabilitas Pasta Daging Domba

Abstract

Pasta daging domba merupakan salah satu produk diversifikasi yang terbuat dari daging domba, pati dan lemak sebagai sumber utamanya. Produk olahan ini berbentuk emulsi plastis yang bersifat dapat dioleskan diatas permukaan roti. Untuk meningkatkan sifat daya oles ini diperlukan penambahan minyak pada pasta yang bertujuan agar pasta yang dihasilkan memiliki tekstur yang baik sehingga dapat dioleskan dengan mudah pada roti. Daging domba pada dasarnya memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dengan daging sapi, hanya saja dengan adanya ciri khas tersendiri yakni aroma prengus, menjadikan daging ini tidak begitu disukai oleh sebagian masyarakat. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu cara pengolahan daging domba yang akan diolah agar bau prengus dari daging domba dapat dikurangi atau bahkan dihilangkan. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan dilakukannya pencucian daging (leaching). Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Pasca Panen Hasil pertanian, Cimanggu, Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 2x3 dengan menggunakan tiga ulangan sebagai kelompok. Faktor pertama adalah daging yang dicuci sebanyak 4 kali dan tidak dicuci sebagai kontrol. Faktor kedua adalah penambahan minyak nabati yang terdiri dari tiga taraf yakni 15%, 30% dan 45% dari berat daging setelah dikukus. Hasil penelitian terhadap kandungan gizi pasta yang diperoleh menunjukan tidak ada interaksi dari penambahan minyak dan pencucian daging terhadap kandungan kimia dan organoleptik pasta. Pencucian daging (leaching) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan lemak dan karbohidrat pasta, sedangkan komponen protein, air dan abu tidak berbeda nyata. Penambahan minyak nabati pada pasta menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kandungan lemak, abu dan karbohidrat pasta. Kadar protein dan air dengan adanya penambahan minyak tersebut tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode skalar untuk menguji mutu hedonik dari pasta yang diteliti terhadap sifat daya oles dan aroma prengus. Hasil analisis ragam dari sifat daya oles menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh penambahan minyak dan pencucian daging. Daya oles pasta dengan daging dicuci menunjukan sifat yang lebih baik daripada pasta dengan daging tidak dicuci (non-leaching), sedangkan dengan penambahan minyak 15, 30, dan 45% menjadikan daya oles pasta semakin baik. Hasil analisis ragam terhadap aroma pasta menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) diantara persentase penambahan minyak nabati. Semakin tinggi persentase minyak yang ditambahkan, maka aroma pasta daging domba semakin menurun ketajamannya.