Kajian kadar air produk kue kering GTRCB K10D1 pada umur 8 bulan sampai 10 bulan

Abstract

Umur simpan adalah waktu antara saat produk diproduksi dan dikemas sampai saat produk direkomendasikan untuk tidak dapat dikonsumsi lagi. Saat berada pada umur simpannya, produk akan mengalami perubahan-perubahan yang dapat menjadi indikator jika telah mencapai akhir umur simpannya. Salah satu indikator yang diamati adalah kadar air, yang memiliki kecenderungan akan meningkat dengan bertambahnya umur produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengungkapkan secara eksploratif pola data kadar air dari produk kue kering GTRCB K10D1 yang memiliki umur simpan 12 bulan, pada umur 8 bulan sampai 10 bulan. Satuan percobaan yang diamati berasal dari 4 kotak, yaitu kotak 1, kotak 2, kotak 3, kotak 4 dan pengamatan kadar airnya dilakukan 8 minggu. Hasil yang diperoleh yaitu produk yang dihasilkan tidak homogen, serta asumsi bahwa kadar air akan bertambah dengan bertambahnya waktu tidak terpenuhi. Kehomogenan tersebut dapat diartikan homogen dalam produk yang dihasilkan maupun homogen dalam faktor-faktor yang mempengaruhi pengukuran kadar air. Adanya kemiripan pola kadar air dari kotak 1 dan 2 serta kemiripan pola kadar air dari kotak 3 dan 4 yang cenderung membentuk 2 kelompok, mengindikasikan adanya keragaman antar kotak, yang berarti bahwa produk yang dihasilkan dalam shift produksi yang sama tidak homogen. Adanya pola kadar air yang turun pada minggu ke IV dan V diduga berasal dari faktor di luar kontrol percobaan, yaitu faktor lingkungan dan faktor alat ukur. Berdasarkan pola kadar air yang diamati, dilakukan pemulusan 4253 H twice. Hasil pemulusan menunjukkan bahwa kadar air satuan percobaan yang berasal dari kotak 1, kotak 2, kotak 3 dan kotak 4 tidak ada yang melebihi batas kadar air maksimum umur simpan (5 %). Pada 9 bulan ≤ umur ≤10 bulan pertambahan kadar airnya cenderung meningkat pesat dibandingkan pada 8 bulan ≤ umur ≤9 bulan. Waktu bukan menjadi satu-satunya faktor yang mempengaruhi kadar air umur simpan produk makanan. Faktor-faktor lain yang juga berpengaruh adalah kadar air pada awal produk diproduksi, faktor lingkungan penyimpanan atau faktor-faktor lain di luar kontrol percobaan yang mempengaruhi pengukuran kadar air.