Mempelajari karakteristik sifat fisik dan mekanik edible film dari gelatin tipe B dengan penambahan plasticizer gliserol

Abstract

Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, digunakan pada komponen makanan sebagai bahan pelapis atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi untuk menghambat migrasi dari kelembaban, oksigen, karbon dioksida, aroma, lipid dan sebagainya, atau digunakan juga sebagai currier bahan makanan dan aditif serta untuk meningkatkan penanganan makanan. Edible film dengan sifat-sifat mekanik yang baik, dalam beberapa hal dapat menggantikan film kemasan sintetik (Krochta dan Johnston, 1997). Edible film dapat dikelompokkan berdasarkan komponen penyusunnya menjadi tiga kategori, yaitu hidrokoloid, seperti gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, gluten gandum, pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi karbohidrat lainnya; lipid, seperti lilin (wax), gliserol dan asam lemak; dan komposit, yaitu campuran dari komponen hidrokoloid dan lipid. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier asam-asam amino. Umumnya pada polimer ini terjadi perulangan dari asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Sumber bahan baku yang digunakan untuk pembuatan gelatin, yaitu kulit babi, kulit sapi, kulit domba dan tulang (ossein). Tipe gelatin yang dihasilkan yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A berasal dari sampel yang mengalami perlakuan asam (proses asam), terutama kulit babi. Gelatin tipe B berasal dari proses basa terutama untuk kulit sapi dan tulang. Gelatin adalah bahan yang dapat dimakan (edible), membentuk film selama pengeringan dan larut dalam air hangat. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia masih diimpor dari Eropa dan Amerika yang sebagian besar bahan bakunya berasal dari kulit dan tulang babi. Hal ini menyebabkan adanya kendala pada masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim untuk menggunakan gelatin tersebut, terutama dalam penggunaannya pada industri pangan. Gelatin yang dihasilkan dari kulit sapi hasil samping dari proses hide splitting pada industri penyamakan kulit dapat digunakan untuk menggantikan kebutuhan akan gelatin impor. Gliserol merupakan plasticizer yang tergolong dalam senyawa poliol yang memiliki tiga gugus hidroksil dalam satu molekul (alkohol trivalen). Gliserol berfungsi sebagai penyerap air, pembentuk 'kristal dan plasticizer. Plasticizer merupakan bahan dengan berat molekul kecil yang dapat bergabung ke dalam matrik protein dan polisakarida untuk meningkatkan sifat fleksibilitas dan kemampuan membentuk film. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dan mekanik edible film dari gelatin tipe B dengan penambahan plasticizer gliserol. Karakteristik sifat fisik dan mekanik yang diuji terdiri dari ketebalan film, kuat tarik atau tensile strength (TS) dan persentase pemanjangan atau % elongation (E), laju transmisi uap air atau water vapor transmission rate (WVTR) dan laju transmisi...