Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Hasil Pengempukan dengan Daun Pepaya pada Metode dan Suhu Lingkungan yang Berbeda

Abstract

Ternak-ternak yang aktif biasanya memiliki otot yang cukup keras karena selalu dipakai untuk bergerak, sehingga proses pengempukan sebelum pengolahan sangat dibutuhkan untuk mendapatkan daging yang lebih disukai. Konsumen menghendaki daging mempunyai mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan, cita rasa dan warna. Usaha pengempukan daging secara praktis, cepat dan murah sudah banyak dilakukan yaitu dengan menggunakan enzim protease. Penggunaan papain sebagai pengempuk daging telah lama dikenal dan dilakukan dengan menggunakan daun pepaya atau buah pepaya muda pada daging yang akan dimasak. Daging sebelum dimasak atau diolah dibungkus dengan daun pepaya atau dicelupkan kedalam larutan enzim papain. Informasi tentang perbedaan pengaruh dari dua jenis metode ini dan suhu lingkungan tersebut terhadap daging sangat diperlukan untuk meningkatkan efisiensi penggunaan daun pepaya serta mendapatkan kualitas daging yang lebih baik. Penelitian ini dilakukan di bagian Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Bioteknologi IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober 2004. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dan membandingkan sifat fisik organoleptik dari daging sapi yang mengalami proses pengempukan dengan dan metode penggunaan daun pepaya sebagai sumber enzim protease dan suhu lingkungan yang berbeda. Penelitian menggunakan daging paha belakang yaitu otot semitendinosus dari sapi Brahman Cross umur 2-3 tahun dan daun pepaya dari jenis pepaya bangkok (pepaya thailand). Peubah yang diamati yaitu sifat fisik daging sapi yang meliputi : pH, keempukan, daya mengikat air, susut masak dan warna. Penilaian sensori dilakukan terhadap tiga atribut daging yaitu bau, keempukan dan rasa khas daging sapi. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim papain dalam daun pepaya dan menentukan lama waktu perlakuan untuk mendapatkan keempukan yang diinginkan. Penelitian utama menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 2 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama (A) adalah metode penggunaan daun pepaya yaitu terdiri atas: 1) daging sapi dibungkus daun pepaya dan 2) daging sapi direndam pulp daun pepaya. Faktor kedua (B) adalah suhu lingkungan penyimpanan yaitu terdiri atas suhu rendah (4°C), suhu ruang (26-28°C) dan suhu optimum enzim papain (55-60°C). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan daging tanpa diberi perlakuan dengan daun pepaya yang didiamkan selama 4 jam pada suhu penyimpanan yang berbeda seperti perlakuan faktor B. Data sifat fisik dianalisa dengan sidik ragam. Apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan..dst