Efek sterilisasi terhadap kandungan asam lemak omega-3 pada ikan kaleng sardin bermedium saus tomat yang dipercaya dengan minyak ikan

Abstract

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari efek sterilisasi terhadap kandungan asam lemak Omega-3 pada ikan kaleng Sardin bermedium saus tomat yang diperkaya dengan minyak ikan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi penambahan minyak ikan optimum pada saus tomat yang paling baik daya terimanya berdasarkan metode "Mixture Design"; mempelajari viskositas dan kestabilan emulsi yang terbentuk antara minyak ikan dengan komponen saus tomat lainnya setelah sterilisasi; mempelajari kandungan gizi komponen ikan kaleng, mempelajari indikator mutu minyak sebagai indikator penurunan mutu minyak sebagai indikator perubahan kandungan asam lemak Omega- 3 seperti Kadar Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, Bilangan Anisidin dan Bilangan Total Oksidasi; mempelajari komposisi asam lemak dan perubahan kandungan asam lemak Omega-3 pada komponen ikan kaleng setelah sterilisasi; dan mempelajari daya terima panelis terhadap produk ikan kaleng bermedium saus tomat yang diperkaya dengan minyak ikan. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan persentase minyak ikan optimum dalam saus tomat yang paling baik daya terimanya, jenis dan konsentrasi pengemulsi/penstabil optimum. Kisaran konsentrasi minyak ikan yang dicobakan yaitu 10-50% b/b, jenis pengemulsi/penstabil yang akan dipilih meliputi 3 jenis penstabil (Na-CMC, Karagenan, dan Gom Arab) dan 1 jenis pengemulsi yaitu Tween 80. setelah terpilih 1 jenis pengemulsi/penstabil, ditentukan tingkat konsentrasi optimum yang berkisar antara 0,00 -2,00 % bb dengan interval 0,25%. Konsentrasi minyak ikan optimum yang terpilih ialah 18 %, sedangkan jenis dan konsentrasi penstabil terpilih adalah Na-CMC sebesar 1,72% b/b. Pada penelitian utama, analisa komposisi asam lemak, proksimat dan indikator mutu minyak dilakukan pada produk ikan kaleng keseluruhan dan masing- masing komponen produk yakni daging ikan dan saus tomat. Analisa proksimat meliputi kadar air, abu, protein dan lemak. Analisa indikator mutu minyak mencakup kadar Asam Lemak Bebas, Bilangan peroksida, Bilangan Anisidin dan Bilangan Total Oksidasi. Analisa fisik yang meliputi viskositas dan kestabilan emulsi hanya dilakukan pada saus tomat, sedangkan uji organoleptik dilakukan pada produk ikan kaleng utuh dan komponennya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor, 2 taraf dan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah sterilisasi dengan taraf sebelum dan setelah sterilisasi pada 116°C selama 90 menit dengan tekanan <1 atm. Faktor kedua adalah penambahan minyak ikan pada saus tomat dengan taraf tanpa penambahan dan taraf 18 % hasil penelitian pendahuluan. Data organoleptik diuji dengan Uji Peringkat Bertanda Wilcoxon. Data parametrik yang diolah tidak ada yang dilanjutkan dengan uji lanjut (Uji Wilayah Berganda Duncan) karena jumlah taraf faktor hanya dua saja kecuali untuk mengetahui interaksi mana yang memberikan perbedaan yang nyata. Pengaruh sterilisasi yang sangat nyata (< 0,01) ditemukan pada kadar air dan kadar asam lemak Omega-3; kadar abu, Bilangan Peroksida, Bilangan Anisidin dan Bilangan Total Oksidasi daging ikan Sanlin. Pada saus tomat pengaruh sterilisasi yang sangat nyata terlihat pada viskositas; kadar air, protein, lemak dan kadar asam lemak bebas. Pengaruh sterilisasi yang nyata (a = 0,05) terdapat pada kadar asam lemak bebas daging ikan Sardin serta Bilangan Peroksida dan Bilangan Total Oksidasi ekstrak minyak saus tomat. Penambahan minyak ikan pada saus tomat yang memberikan efek sangat nyata tedihat pada kadar abu daging ikan Sardin dan kadar abu saus tomat. Pengaruh penambahan minyak ikan yang nyata terdapat pada Bilangan Anisidin daging ikan Sardin dan kadar lemak Saus tomat. Interaksi sterilisasi dengan penambahan minyak ikan yang sangat nyata terdapat pada kadar abu dan Bilangan Anisidin daging ikan Sardin, viskositas saus, kadar air dan kadar lemak saus tomat. Parameter organoleptik yang dievaluasi meliputi tekstur daging, tekstur tulang, rasa asin, masa asam, rasa amis, kekentalan saus, wama produk dan penerimaan umum produk ikan kaleng. Berdasarkan uji Peringkat Bertanda Wilcoxon, tidak diperoleh perbedaan yang nyata (= 0,05) antara produk ikan kaleng tanpa minyak ikan dengan ikan kaleng dengan penambahan minyak ikan untuk semua parameter organoleptik kecuali rasa amis baik pada daging ikan maupun saus tomat yang menjadi mediumnya. Selain itu terdapat pula perbedaan yang sangat nyata pada penerimaan umum, namun lebih dari 70 % panelis menyatakan biasa - suka pada produk ikan kaleng pengayaan. Harga ikan kaleng Sardin bermedium saus tomat yang ditambahkan minyak ikan dengan berat bersih 180 gram adalah 1.200,00 nupiah. Harga ini masih berada dalam kisaran harga produk tersebut di pasar, yakni sekitar 850,00-1300,00 rupiah dengan berat bersih yang sama.