Mempelajari kemampuan inokulum terhadap produksi vitamin B-12 pada tempe kedelai (Glycine max)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan inokulum yang dibuat dengan menggunakan strain kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus arrhizus, dan bakteri Citrobacter freundii, serta Klebsiella pneumoniae dalam memproduksi vitamin B-12 pada tempe kedelai. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Proses, BPP Teknologi di kawasan Puspiptek, Serpong dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April 1995 sampai Juli 1996. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biakan murni R. oligosporus strain MS, R. oligosporus strain MS, R. oligosporus strain L1 R. arrhizus strain EN, C. freundii, K. pneumoniae, dan bakteri penguji Lactobacillus leichmannii ATCC 7830. Bahan lain yang digunakan adalah kedelai varietas wilis, beras pandan wangi, media MEA (Malt Extract Agar), media NA (Nutrient Agar), media uji vitamin B-12, dan bahan-bahan yang digunakan untuk ekstraksi serta analisa vitamin B-12. Alat yang digunakan adalah mikroskop binokuler, spektrofotometer (Bausch & Lomb tipe Spectronic 1001) serta alat-alat yang digunakan untuk ekstraksi dan analisa vitamin B-12. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan terhadap inokulum yang dibuat dengan menggunakan dua strain kapang satu bakteri. Tujuan dari penelitian pendahuluan ini adalah untuk menentukan satu dari tiga perbandingan dua strain kapang yang digunakan dalam pembuatan inokulum. Ketiga perbandingan strain kapang tersebut adalah 80:20, 50:50, dan 30:70. Perbandingan antara kapang dengan K. pneumoniae adalah 1:1 sedangkan perbandingan antara kapang dengan C. freundii adalah 19:1. Tempe kedelai yang dibuat dengan inokulum tersebut kemudian diuji secara organoleptik sehingga diperoleh satu perbandingan strain kapang yang paling disukai oleh panelis. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin B-12 tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan inokulum satu strain kapang, inokulum dua strain kapang, inokulum satu strain kapang satu bakteri, serta inokulum yang dibuat dengan menggunakan dua strain kapang satu bakteri berdasarkan hasil uji pendahuluan. Kadar vitamin B-12 diamati dengan menggunakan metode mikrobiologi (Pawiroharsono, 1991). Rancangan percobaan yang digunakan adalah desain acak sempurna dengan dua ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan uji sidik ragam desain acak sempurna dan uji lanjut Wilayah Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin B-12 yang dibuat dengan inokulum kapang sangat rendah. Kadar vitamin B-12 pada tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan inokulum kapang ini adalah 7,935 ng/100 g bk (MS), 8,384 ng/100 g bk (L1), 7,288 ng/100 g bk (MS111 50:50), 8,211 ng/100 g bk (MS EN 80:20), 8,612 ng/100 g bk (MS-EN 50:50), 6,711 ng/100 g bk (MSEN 80:20), dan 8,181 ng/100 g bk (LEN 80:20). Penambahan bakteri pada inokulum berpengaruh nyata. terhadap perubahan kadar vitamin B-12 pada tempe kedelai. Vitamin B-12 pada tempe kedelai yang dibuat menggunakan inokulum bakteri meningkat 7907,300 -15263,031 $. Kadar vitamin B12 tempe kedelai untuk inokulum kapang K. pneumoniae (1:1) lebih tinggi dibandingkan inokulum kapang + C. freundii (19:1). Kadar vitamin B-12 tempe kedelai yang dibuat menggunakan inokulum kapang K. pneumoniae meningkat 11755, 678 - 15263,031 sedangkan kadar vitamin B-12 tempe kedelai yang dibuat menggunakan inokulum kapang + C. freundii meningkat 7907,300 -10304,813 %. Kadar vi- tamin B-12 tidak berbeda nyata antara inokulum MS, ENK 80:20 dengan MSCENCE 80:20. Tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan inokulum kapang C. freundii memiliki kadar vitamin B-12 696,794 ng/100 g bk (MS-Cf), 671,332 ng/100 g bk (L1 Cf), 661,536 ng/100 g bk (MS.L1Cf 50:50), 754,436 ng/100 g bk (MS ENCE 80:20). 698,267 ng/100 g bk (MSENCE 80:20), dan 717,436 ng/100 g bk (LENCE 80:20). Tempe kedelai yang dibuat dengan menggunakan inokulum kapang + K. pneumoniae memiliki kadar vitamin B-12 943,718 ng/100 g bk (MS, Kp), 994, 601 ng/100 g bk (LKp), 923,224 ng/100 g bk (MS-LKp 50:50), 1022,433 ng/100 g bk (MS, ENKP 50:50), 1031,013 ng/100 g bk (MS, ENKp 80:20), dan 969,913 ng/100 g bk (L ENKP 80:20). Hasil analisa proksimat pada tempe kedelai yang memiliki kadar vitamin B12 tertinggi (MSSENKP 80:20) menunjukkan kadar protein 21,5%, kadar lemak 5,0 %, kadar abu 1,4%, dan kadar air 62,6 %. Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, konsumsi vitamin B-12 yang dianjurkan adalah 1 ug/hari. Dengan demikian kebutuhan vitamin B-12 seseorang dapat tercukupi jika mengkonsumsi kira-kira 266 g tempe kedelai (berat basah) setiap hari.