Mempelajari Pembuatan dan Penerimaan Teh (Centella asiatica (L.) Urban) dari Antanan sebagai Minuman Fungsional

Abstract

Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan teh dari antanan (Centella asiatica (L). Urban) serta penerimaan produk yang dihasilkan sebagai alternatif minuman fungsional. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1) mengetahui proses pembuatan teh hitam dan teh hijau dari antanan, (2) menentukan waktu pelayuan dalam pembuatan teh antanan, (3) mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan fermentasi terhadap sifat fisik dan sifat kimia teh antanan, (4) mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan fermentasi terhadap mutu inderawi dan tingkat kesukaan teh antanan, (5) mengetahui penerimaan teh antanan sebagai minuman fungsional. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian, Pilot Plant Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Pasca Panen Cimanggu Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2003 sampai dengan Januari 2004. Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilaksanakan untuk menentukan waktu pelayuan dan waktu pengeringan yang tepat. Penelitian lanjutan dilakukan pembuatan teh sebanyak 6 perlakuan, kemudian dilakukan analisis sifat fisik, kimia, uji mutu inderawi dan kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan faktorial. Masing-masing faktor terdiri dari 2 buah taraf fermentasi (non fermentasi dan fermentasi) dan 3 buah taraf suhu pengeringan (80°C, 95°C dan 110°C). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan fermentasi dan suhu pengeringan terhadap sifat mutu inderawi dan kesukaan teh antanan, sifat fisik (kecerahan air seduhan) dan sifat kimia (tingkat keasaman/pH air seduhan, kadar air teh kering dan kadar abu teh kering). data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Bila hasil perlakuan berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (Sudjana, 1995). Pengolahan dan analisis data hasil penelitian lanjutan dilakukan menggunakan Software Statistical Analysis Sistem (SAS) versi 6.12 dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) versi 11.0. Analisis data kadar kalium air seduhan, kadar katekin teh kering dan kadar katekin air seduhan dilakukan secara deskriptif. Untuk mengetahui korelasi antar perlakuan dilakukan uji korelasi Pearson. Proses pengolahan teh antanan menggunakan waktu dan lama pelayuan selama 14 jam pengeringan selama 60 menit. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan nilai kecerahan dengan penggunaan alat chromameter berkisar antara 19,24-30,15. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi dan suhu pengeringan tidak berpengaruh terhadap nilai kecerahan air seduhan teh antanan…dst