Pengaruh penambahan susu dan santan terhadap sifat fisik dan kimia sertaa daya terima jelly agar wortel (daucus carota L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan dan mempeiajari komposisi terbaik jelly agar wortel, mempelajari pengaruh penambahan susu .dan santan terhadap sifat fisik dan kimia jelly agar wortel, dan mempelajari daya terima panelis terhadap jelly agar wortel. · Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui jumlah karagenan dan perbandingan antara air dengan sari wortel dalam pembuatan jelly agar wortel. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan santan terhadap rendemen, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar iemak, kadar karoten dan penerimaan panelis terhadap jelly agar wortel. Pembuatan jelly agar wortel dimulai dengan pencucian dan ekstraksi wortel untuk memperoleh sari wortel. Sari wortel yang diperoleh ditambah air kemudian dimasak sampai mendidih. Selanjutnya dimasukkan campuran kering karagenan dengan sukrosa (gula pasir) dan diaduk sampai larut sempuma (90° C, 10 menit). Sebagai tahap akhir kemudian ditambahkan asam sitrat dan essens. Penelitian pendahuluan menggunakan karagenan sebanyak 1,2%, 1,6%; 2,0%, dan 2,4 % (bib). Selanjutnya dibuat jelly agar wortel dengan beberapa perbandingan air dan sari wortel yaitu 1:1, 1: 2, 2:3, dan 3:2. Untuk mengetahui perbandingan yang paling diterima, dilakukan uji organoleptik oleh 30 orang panelis terhadap warna, aroma, dan rasa. · Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa jumlah karagenan terbaik adalah sebesar 2,4% (bib). Sedangkan perbandingan air : sari wortel yang paling diterima adalah pada perbandingan air : sari wortel sebesar 2 : 3. Pada penelitian lanjutan dibuat tiga macam jelly agar wortel yaitu jelly agar wortel kontrol, jelly agar wortel susu, dan jelly agar wortel santan. Komposisi bahan penyusun jelly agar wortel adalah sebagai berikut : sari wortel 44,76%, airisusuisantan 29,84%, gula pasir 22,50%, karagenan 2,40%, asam sitrat 0,30%, dan essens 0,20% (bib). Untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan santan terhadap parameter yang diuji digunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan sebagai lanjutannya. Untuk mengetahui daya terima panelis maka dilakukan uji organoleptik oleh 40 orang panelis (murid Sekolah Dasar) terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan penilaian secara umum jelly agar wortel. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan melihat nilai modus dan Uji Kruskal-Wallis serta uji perbandingan berganda Kruskal-Wallis sebagai uji lanjut. Rendemen jelly agar wortel berkisar antara 69,86 % hingga 72,82 %, pH berkisar antara 4,33 hingga 4,50, TPT berkisar aritara 33,00 % hingga 35,75 %, kekuatan gel berkisar antara 961,50 gr hingga 1013,50 gr, kadar air berkisar antara 41,66 % hingga 42,12%, kadar abu berkisar antara 1,19 % hingga 1,42%, kadar protein berkisar antara 0,28 % hingga 1,60% , kadar lemak berkisar antara 0,20 % hingga 5,58%, dan karoten berkisar antara 33,916 ppm hingga 47,267 ppm.