ron, Yusuf Ali; Mutu dan daya simpan Puree labu kuning (Cucurbita moschata) yang diberi bahan pengawet selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap mutu dan daya simpan puree labu kuning (Cucurbita moschata) selama penyimpanan. Tujuan khususnya adalah untuk: 1). Mengetahui cemaran mikroorgarisme pada puree labu kuning; 2). Mengetahui mutu inderawi puree labu kuning; 3). Mengetahui perubahan warna puree labu kuning; 4). Menentukan masa simpan puree labu kuning yang diberi penambahan bahan pengawet; 5). Menentakan bahan pengawet yang terbaik untuk mempertahankan mutu puree labu kuning. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian Pasca- Panen Pertanian Cimanggu kota Bogor, dan dilaksanakan pada bulan November 2004 sampai Februari 2005. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning (Cucurbita moschata) dengan umur buah sekitar empat bulan. Labu didapat dari pasar Cipanas dan pedagang di Jalan Baru, Bogor. Pedagang di Jalan Baru mengambil labu dari kebun yang berada di gunung Sindoro, Parakan, Temanggung, Jawa Tengah. Labu kuning dari kedua tempat tersebut kemudian diolah menjadi puree pada waktu yang berbeda, masing-masing digunakan sebagai ulangan I (kelompok I) dan ulangan II (kelompok II). Labu yang sudah diolah menjadi puree disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin selama enam minggu. Bahan pengawet yang digunakan adalah natrium bisulfit, natrium benzoat dan kalium sorbat. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan puree labu kuning yang diberi bahan pengawet dan mengamati perubahan-perubahan fisik yang terjadi pada puree labu kuning yang disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan selang tiga hari dari proses pembuatan. Pemberian bahan pengawet dilakukan dengan dua cara yaitu sebelum labu kuning diolah menjadi puree (labu kuning direndam dengan bahan pengawet) dan setelah labu kuning diolah menjadi puree (bahan pengawet dicampur ke dalam puree). Penelitian ini dilakukan agar mendapatkan cara pembuatan puree yang terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama Penelitian ulama ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan puree labu kuning yang direndam dengan bahan pengawet serta untuk mengetahui cemaran mikroorganisme, organoleptik dan nilai warna pada puree yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor. Faktor A (perendaman jenis bahan pengawet) terdiri atas 10 taraf, yaitu: A0 (kontrol), A1 (Bisulfit 0.05 %), A2 (Bisulfit 0.1 %), A3 (Bisulfit 0.15%), A4 (Benzoat 0.05 %), A5 (Benzoat 0.1 %), A6 (Benzoat 0.15 %), A7 (Sorbat 0.05 %), A8 (Sorbat 0.1 %) dan A9 (Sorbat 0.15%). Faktor B (periode penyimpanan) terdiri atas 3 taraf yaitu: B0 (penyimpanan minggu ke-0). B1 (penyimpanan minggu ke-3), dan B2 (penyimpanan minggu ke-6). Sedangkan faktor C (suhu penyimpanan) terdiri atas 2 taraf yaitu: Ci (suhu kamar) dan C2 (suhu dingin). Pengelompokan didasarkan atas varietas labu kuning yang berbeda yaitu varietas Cipanas dan varietas Temanggung, masing-masing dijadikan sebagai ulangan I (kelompok I) dan ulangan II (kelompok II)...