Keragaan mutu kimia, fisik, inderawi dan mikrobiologi produk Chicken Nugget dengan tingkat harga yang berbeda

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui keragaan mutu kimia, fisik, inderawi, dan mikrobiologi produk chicken nugget dengan tingkatan harga yang berbeda. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengidentifikasi mutu kimia, fisik, daya cerna protein, inderawi, dan mikrobiologi produk chicken nugget dengan tingkatan harga yang berbeda; membandingkan mutu kimia, fisik, daya cema protein, inderawi, dan mikrobiologi produk chicken nugget dengan tingkatan harga yang berbeda, mengetahui hubungan antara harga dengan kandungan gizi (mutu kimia) chicken nugget, serta mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan jenis chicken nugget berdasarkan harga terhadap pH, Aw (aktivitas air), total asam tertitrasi (TAT), dan total mikroba chicken nugget yang disimpan pada suhu freezer rumah tangga (-11°C). Penelitian ini diawali dengan mengadakan survey di beberapa supermarket besar di Kota Bogor untuk mengetahui banyaknya variasi merek, jenis, dan harga chicken nugget yang ada di supermarket tersebut. Hypermarket Giant dipilih sebagai tempat pengambilan sampel karena merupakan supermarket yang menjual chicken nugget dengan variasi merek, jenis, dan harga yang paling banyak, disamping lokasinya yang strategis dan kemampuannya melayani konsumen di seluruh wilayah Bogor (skala hiper). Penetapan chicken nugget yang akan diteliti dilakukan secara purposive, yaitu dengan pertimbangan bahwa chicken nugget tersebut belum melewati batas kadaluwarsa, memiliki rasa 'original dan bentuk yang hampir serupa, serta merek yang dipilih merupakan merek yang cukup dikenal oleh masyarakat Chicken nugget kemasan bermerek harga mahal diwakili oleh merek California, chicken nugget kemasan bermerek harga sedang diwakili oleh merek SO ECO, dan chicken nugget murah diwakili oleh chicken nugget curah yang diproduksi oleh PT. Frozen Food Pahala, Setiap jenis chicken nugget dianalisis secara duplo dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan pada chicken nugget setengah matang adalah analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu), daya cema protein secara in vitro, nilai kalori dengan kalorimeter bom dan secara perhitungan, analisis kekerasan dan daya iris secara objektif dengan menggunakan Rheoner, wama chicken nugget luar dengan Chromameter, daya menahan air (DMA) dengan metode pengepresan. Selain itu juga dilakukan uji inderawi mutu hedonik dan hedonik pada chicken nugget matang. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan beku pada freezer rumah tangga terhadap perubahan pH, TAT (Total Asam Tertitrasi), Aw (Water activity), dan total mikroba dilakukan penyimpanan chicken nugget pada freezer lemari pendingin yang bersuhu -11°C selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan dengan tiga titik pengamatan yaitu 0, 1, dan 2 minggu. Pada setiap titik penyimpanan dilakukan pengukuran pH, Aw, TAT, dan total mikroba...