Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross

Abstract

Korelasi Nilai Keempukan Antara Hasil Pengukuran dengan Alat dan Panelis Terlatih Pada Daging Sapi Australian Brahman Cross Kualitas daging sangat penting karena menentukan daya terima konsumen. Faktor yang menentukan kualitas daging adalah keempukan, flavor dan warna daging. Keempukan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor ante mortem (spesies dan fisiologi temak, jenis kelamin, umur, manajemen dan stres), dan faktor post mortem (pelayuan, pembekuan, temperatur penyimpanan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk). Selama ini masyarakat menilai keempukan daging sapi dengan mudah tidaknya daging digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan lebih kecil, serta menimbulkan kesan juiciness. Hal ini bersifat sangat relatif tergantung kepada umur, jenis kelamin dan kesehatan, dengan demikian setiap individu akan mempunyai persepsi yang berbeda terhadap satu tingkat keempukan. Kesamaan persepsi diperlukan untuk inenentukan tingkat keempukan daging secara objektif, baik dengan menggunakan alat Wamer-Bratzler, maupun menggunakan sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui korelasi nilai keempukan yang diukur dengan alat pemutus Warner-Bratzler (WB) dan panelis terlatih. Selain itu penelitian ini bertujuan pula untuk mempelajari pengaruh pemberian enzim papain dan suhu dalam yang berbeda terhadap keempukan daging sapi yang diukur dengan menggunakan alat pemutus WB dan panelis terlatih, serta susut masak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 2 dengan tiga kali ulangan, jadi terdapat 18 unit percobaan. Faktor pertama meliputi suhu dalam daging (80 °C, 90 °C, dan 100 °C), faktor kedua yaitu perendaman enzim dan tidak diberi enzim. Peubah yang diamati meliputi keempukan daging dengan alat pemutus Warner-Bratzler dan susut masak. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati, dengan analisis ragam dan jika berbeda (P<0,05), dilanjutkan dengan uji Least Square Means (kuadrat rataan terkecil). Uji sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring pada panelis terlatih. Pengaruh perlakuan dianalisa menggunakan analisis ragam, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Korelasi keempukan antara hasil pengukuran dengan alat Warner-Bratzler dan panelis terlatih dianalisa menggunakan persamaan regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dengan perendaman dalam larutan enzim papain berpengaruh nyata pada keempukan daging (P<0,05), sedangkan faktor suhu dalam daging berpengaruh sangat nyata (P<0,0 1) terhadap susut masak daging. Interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh terhadap keempukan daging dan susut masak. Hasil uji sensori menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging dengan nilai rataan 1,87-2,60 yang berarti empuk sampai agak empuk. Berdasarkan persamaan regresi Y = -0,0890600+0,4499 1 3X menunjukkan bahwa daging dengan daya putus WB 0-3,54 kg/cm2 dinilai sangat empuk oleh panelis; nilai daya putus WB >3,54-5,76 kg/cm2 dinilai empuk; nilai daya putus WB >5,76-7,99 kg/cm2 dinilai agak empuk; nilai daya putus WB >7,99-10,2 kg/cm2 dinilai agak alot; nilai daya putus WB > 10,2-12,42 kg/cm2 dinilai alot dan nilai daya putus WB lebih dari 12,42 kg/cm2 daging tersebut dinilai sangat alot. Pengujian secara objektif menggunakan alat Wamer-Bratzler dan panelis terlatih menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai daya putus WB, maka panelis menilai keempukan daging semakin alot.