Produksi mie kering dari ubi jalar (Ipomea batatas) varietas unggulan

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat penting di Indonesia dengan kandungan kimia yang baik untuk dijadikan bahan pangan, namun penggunaan ubi jalar belum begitu tinggi. Hal ini dikarenakan kurangnya diversifikasi pangan terhadap ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar menjadi mie kering merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan serta potensi pengembangannya di Indonesia cukup menarik untuk dikembangkan. Oleh karena itu dilakukan kajian tekno-ekonomi untuk melihat kelayakan usaha produksi mie kering dari ubi jalar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan varietas ubi jalar dan metode pembuatan mie kering terbaik serta untuk mengetahui kelayakan pendirian. industri mie kering ubi jalar varietas unggulan. Ubi jalar yang digunakan yaitu varietas Kidal (A1), Ayamurazaki (A2), Sari (A3) dan Jago (A4). Penelitian dibagi menjadi dua tahap, tahap pertama yaitu pembuatan bahan baku berupa tepung (B1) dan pasta ubi jalar (B2), sedangkan tahap kedua yaitu proses pembuatan mie kering dari tepung dan pasta ubi jalar. Pada tahap pertama akan diamati perbedaan antara metode tepung dan pasta ubi jalar dari masing-masing varietas dan pada tahap kedua akan diamati perbedaan interaksi antara metode dan varietas ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Percobaan Dua faktor dalam Rancangan Acak kelompok Lengkap dengan tiga kali ulangan. Hasil karakterisasi tepung ubi jalar menunjukkan kadar air untuk varietas Al, A2, A3, A4 dengan kisaran 6.24 % 8.00 %, kadar abu berkisar antara 1.96 % sampai 1.99 %, kadar lemak dengan kisaran nilai 0.62 % - 0.77 %, kadar protein berkisar antara 0.18% -0.22 %, kadar serat kasar berkisar antara 2.75-3.91 % dan kadar karbohidrat dengan metode by different yaitu berkisar antara 85.63 sampai 88.04 %. Karakterisasi pasta ubi jalar untuk varietas A1, A2, A3, A4 untuk kadar air adalah sebesar 65.46 % -75.11 %, kadar abu berkisar antara 5.16% -7.66%, kadar lemak dengan kisaran nilai antara 2.66% sampai 5.46 %, kadar protein yaitu antara 1.58% 2.35 %, kadar serat kasar berkisar antra 0.58-1.17% dan kadar karbohidrat berkisar antara 8.35 % 25.21 %. Hasil analisa betakaroten terhadap tepung dan pasta ubi jalar yang dihasilkan, menunjukkan kadar betakaroten tertinggi dimiliki oleh A2B1 sebesar 538.81 ppm dan terendah pada A4B1 sebesar 240.38 ppm. ...