Pengaruh penggilingan terhadap fraksi protein tepung dan fraksi protein dedak sorgum (Sorghum bicolor L.) varietas KD-4

Abstract

Tepung sorgum hasil penggilingan berfungsi memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan, dan sebagai bahan baku makanan. Proses penggilingan kering maupun basah memengaruhi mutu dari protein yang terkandung dalam sorgum. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penggilingan biji sorgum dan dedak pada fraksi serta karakter protein. Hasil analisis protein atas kedua metode penggilingan menunjukkan kandungan albumin, globulin, kafirin, glutelin, dan glutelin tertaut-silang lebih tinggi secara nyata pada tepung sorgum giling kering dibandingkan penggilingan basah kecuali kafirin tertaut-silang (p<0.05). Kandungan fraksi protein dari dedak lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi protein kedua tepung pada setiap fraksi kecuali fraksi kafirin. Hasil pencirian profil protein kafirin tertaut-silang tepung giling kering menunjukkan keberadaan 3 pita protein pada 16.95, 13.13, dan 9.54 KDa dan tepung giling basah menunjukkan 1 pita protein pada 19.49 KDa.