Daya terima dan nilai gizi cookies pada tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.)

Abstract

Tujuan umum penelitian adalah mempelajari daya terima dan nilai gizi cookies pada tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau. Tujuan khusus penelitian adalah mempelajari daya terima dan nilai gizi cookies pada tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau, cookies yang terbaik serta menentukan kekerasan cookies, kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan energi cookies. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga serta Laboratorium AP4 dan laboratorium PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Dilakukan selama empat bulan mulai bulan Mei sampai Agustus 2000. Penelitian dilakukan dua tahap yaitu Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Lanjutan. Pada Penelitian Pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau, rendemen dan densitas kamba tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau. Pada Penelitian Lanjutan dilakukan penelitian jumlah substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau terhadap tepung terigu. Cookies dengan berbagai tingkat substitusi diuji kekerasan dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, penampakan dan cookies secara keseluruhan serta uji kekerasan cookies. Cookies yang mewakili tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau dianalisis kadar zat gizinya. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan Faktorial yang terdiri dari 2 Faktor yaitu tingkat sunstitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau, dengan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau terhadap kekerasan, kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan energi diuji dengan menggunakan analisis ANOVA. Apabila hasilnya berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus dan secara statistik menggunakan uji Friedman. Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Multiple Comparison Test. Terdapat sembilan formula yang diuji organoleptik dan pengukuran tingkat kekerasan cookies yaitu cookies dengan tingkat substitusi tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau terhadap tepung terigu F1 (0:0:100), F2 (0:20:80), F3 (0:40:60), F4 (10:0:90), F5 (10:20:70), F6 (10:40:50), F7 (20:0:80), F8 (20:20:60) dan F79 (20:40:40). Terdapat lima formula cookies yang dianalisis kandungan zat gizinya, yaitu F1, F5, F6, F7, F8 dan F9. Tepung ampas tahu dan tepung kacang hijau mempunyai rendemen masing- masing sebesar 9.13% dan 68.33% serta densitas kamba masing-masing 0.21 g/ml dan 0.75 g/ml. Tepung ampas tahu mempunyai kadar air 7.85%, abu 3.49%, protein 13.02%, lemak 10.67%, serat kasar 16.43%, karbohidrat 48.54% dan energi..dst