Karakteristik mikrobiologis Nata De Whey sinbiotik selama penyimpanan

Abstract

Nata merupakan produk pangan yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat sebagai sumber serat selulosa yang dapat bermanfaat untuk pencernaan. Pembuatan sirup whey sinbiotik merupakan salah satu upaya lain dari pemanfaatan limbah whey keju untuk produk pangan. Pengolahan whey menjadi nata de whey dan sirup whey sinbiotik merupakan upaya pemanfaatan whey menjadi produk pangan fungsional. Penambahan bakteri yang bermanfaat atau probiotik berupa Lactobacillus acidophilus beserta substrat yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri yaitu prebiotik berupa inulin chicory ke dalam sirup diharapkan dapat merupakan suatu usaha untuk meningkatkan kesehatan yang mengkonsumsinya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik mikrobiologis nata de whey yang dikombinasikan dengan sirup whey sinbiotik selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Trnak Perah Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari buIan November 2006 sampai buIan Februari 2007. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis komposisi whey sebagai bahan baku dan pemeriksaan kemurnian starter. Penelitian utama meliputi pembuatan nata de whey dan sirup whey sinbiotik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama penyimpanan (H-0, H-7, H-14, H-21 dan H-28). Peubah yang diamati berupa total plate count, total bakteri asam laktat, total Escherichia coli, total kapang dan khamir. Pengamatan karakteristik mikrobiologis produk selama penyimpanan menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap rataan total plate count, total bakteri asam laktat, total kapang dan khamir (P<0,01). Selama penyimpanan total plate count tertinggi ( 1, 7 x 109 cfu/ml), total bakteri asam laktat terendah (8,3 X 106 cfu/ml), total kapang tertinggi (3,5 x l c)2 cfu/ml) d.an total khamir tertinggi (1,3 x H>3 cfu/ml). Penyimpanan yang semakin lama menyebabkan penurunan total bakteri asam laktat, tetapi sebaliknya menyebabkan peningkatan total plate count, total kapang dan khamir. Pengamatan terhadap bakteri cemaran tidak mendapatkan adanya pertumbuhan bakteri Escherichia coli sampai penyimpanan H-21. Berdasarkan jumlah bakteri Lactobacillus acidophilus produk dapat disebut sebagai produk probiotik hingga akhir penyimpanandengan populasi 6,92 log10 cfu/ml. Produk layak dikonsumsi berdasarkan kualitas mikrobiologisnya setelah disimpan selama 7 hari.