Pengaruh penyimpanan kultur starter kering Lactobacilus plantarum 1B1 selama 15 hari terhadap kualitas mikrobiologis sosis fermentasi daging sapi

Abstract

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan sebagai sumber protein hewani yang semakin banyak dikonsumsi oleh masyaraka Berbagai diversifikasi produk dihasilkan untuk menarik minat serta mempertahankan kualitas dari daging. Salah satu produk olahan daging yang dikembangkan adalah sosis fermentasi yang memanfaatkan bakteri asam laktat sebagai kultur starter, contohnya adalah Lactobacillus plantarum. Starter kultur basil isolasi yang didominasi oleh Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terbukti adaptif dalam kondisi fermentasi daging (Hidayati, 2006). Kultur starter untuk produk daging sosis fermentasi sangat sulit didapatkan dengan umur yang seragam. Proses pengeringan kultur diharapkan mampu menyediakan kultur starter dengan umur yang sama. Proses pengeringan dengan metode freeze drying dipilih untuk mempertahankan viabilitas kultur. Penelitian ini bermaksud untuk mengetahui tingkat aktivitas dari kultur starter yang disimpan selama 15 hari dan mengetahui kualitas mikrobiologis sosis daging sapi fermentasi yang dihasilkan Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2006 sampai Mei 2007 di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah dan Bagian Ilmu Produksi Temak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Mikrobiologi, SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Starter kultur hasil isolasi dari daging sapi disegarkan terlebih dahulu dan dikondisikan hingga mencapai populasi lebih dari 10° CFU/ml dan kemudian ditumbuhkan pada media susu skim 10%. Kultur starter yang telah tumbuh pada media susu skim kemudian dikeringkan dengan metode freeze drying dan diikuti dengan pengujian viabilitas serta aktivitas sebagai kultur starter. Penyimpanan kultur starter dilakukan selama 15 hari pada suhu 4-7°C di dalam kemasan plastik High Density Polyethylene (HDPE). Kualitas mikrobiologis sosis fermentasi daging sapi ini adalah total plate count, analisis total bakteri asam laktat, analisis total Staphylococcus, analisis kuantitatif koliform, dan analisis kuantitatif Salmonella. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan kemudian dilakukan analisis data dengan menggunakan ANOVA. ...