Pengaruh substitusi kasein oleh isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat terhadap sifat fisik dan palatabilitas sosis daging kuda

Abstract

Daging merupakan sumber protein karena dapat memenuhi asam-asam amino sensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging kuda dapat dijadikan salah satu sumber protein hewani yang potensial untuk dikembangkan menjadi suatu produk pangan, misalnya sosis. Pengolahan daging kuda menjadi sosis merupakan upaya untuk meningkatkan diversifikasi produk dan palatabilitas dari daging kuda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kasein oleh isolat protein kedelai terhadap sifat fisik dan palatabilitas sosis daging kuda. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Juni 2003 di Laboratorium Ruminansia Besar Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium FTDC, Laboratonum AP-4 dan Laboratorium Pengolahan Pangan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima ulangan yaitu periode pengambilan daging kuda sebagai kelompok dan lima level perlakuan yaitu substitusi kasein oleh isolat protein kedelai pada level 4%:0%, 3%: 1%, 2%:2%, 1%:3% dan 0%:4%. Pengaruh perlakuan akan diamati dengan sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa fisik dan uji organoleptik untuk mengetahui palatabilitas terhadap sosis daging kuda. Analisa fisik meliputi pH, stabilitas warna, DMA (Daya Mengikat Air), kekenyalan dan Vekerasan serta susut masak sosis daging kuda Uji organoleptik meliputi uji terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, kekenyalan dan penampakan secara umum. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Hasil penilaian dianalisa Secara staustik dougal nudei non parametrik Kruskal-Wallis, jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Banding Rataan Ranking atau Multiple Comparison of Means Ranks (Gibbons, 1975). Perlakuan substitusi kasein oleh isolat protein kedelai (IPK) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan intensitas warna kuning serta berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kekerasan sosis daging kuda. Penambahan IPK sebagai bahan pengikat akan meningkatkan nilai pH sosis daging Juda, meningkatkan intensisas warna kuning serta berpengaruh pada kekerasan sosis yang cenderung naik. Perlakuan substitusi kasein oleh IPK tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kecerahan, intensitas warna merah, usu masak, daya mengikat air dan kekenyalan. Perlakuan substitusi kasein oleh IPK ada semua level perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada uji ganoleptiknya yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan penampakan sosis daging kuda.