Kualitas fisik, mikrobiologi dan organoleptik daging sapi yang ditambah jahe(zingiber officinale Roscoe) pada konsentrasi dan penyimpanan yang berbeda

Abstract

Daging merupakan produk pangan yang mudah rusak sehingga perlu diperhatikan penanganan dan proses pengolahannya untuk menjaga kualitasnya tetap baik. Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging tersebut bisa dilakukan dengan penambahan zat antimikroba dan enzim proteolitik. Jahe, salah satu dari jenis rempah-rempah ternyata mengandung kedua komponen tersebut. Aplikasi penggunaan jahe dapat digunakan sebagai alternatif untuk meningkatkan kualitas daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian jahe dalam bentuk pasta terhadap keempukan, total mikroba, pH dan sifat organoleptik daging sapi dengan konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan jahe terdiri dari 0, 6, dan 8% dari berat daging dan faktor kedua adalah lama penyimpanan yaitu 0, 3, 6, dan 9 hari. Pengolahan data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan hasil yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan Uji Kontras Polinomial Orthogonal. Data non parametrik (pengujian organoleptik) dianalisa menggunakan Uji Kruskal Wallis. Jika hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Gibbon (Gibbon, 1975). Pengaruh konsentrasi penambahan jahe tidak nyata terhadap nilai pH, tetapi lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor sangat nyata (P<0,01). Penurunan nilai pH yang terjadi berpengaruh terhadap keempukan dan total mikroba daging. Faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, sedangkan konsentrasi penambahan jahe tidak berbeda nyata. Interaksi konsentrasi penambahan jahe dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) pada keempukan. Interaksi terjadi pada lama penyimpanan 6 hari dengan nilai keempukan rata-rata 4,43 kg/cm². Konsentrasi penambahan jahe 8% pada lama simpan hari ke-9 menghasilkan daging yang paling empuk dengan nilai shear yaitu 3,76 kg/cm². Interaksi konsentrasi penambahan jabe dan lama simpan serta masing-masing faktor perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Penurunan jumlah mikroba terjadi pada daging yang ditambahkan jahe, sedangkan pada daging kontrol jumlah mikroba terus mengalami peningkatan sampai lama simpan hari ke-9. Konsentrasi jahe 6% hanya menurunkan jumlah mikroba sampai hari ke-3 yaitu 1,5 x 106 CFU/g, sedangkan konsentrasi jahe 8% menurunkan jumlah mikroba sampai hari ke-6 dengan jumlah mikroba 2,8 x 10 CFU/g. Lama penyimpanan hari ke-9, daging yang ditambahkan jahe 6 dan 8% dengan jumlah Cikroba berturut-turut 3,3 x 10' dan 2,1x 10' CFU/g sudah tidak layak untuk aikonsumsi. Semakin tinggi konsentrasi jahe yang diberikan maka aktivitas antimikroba jahe akan semakin besar.