Evaluasi penambahan tepung tapioka dan es batu pada berbagai tingkat yang berbeda terhadap kualitas bakso sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakso secara fisik, kimia dan organoleptik pada berbagai tingkat penambahan tepung tapioka dan es batu dan interaksi yang terjadi di antara keduanya. Penelitian ini dilaksanakan pada akhir bulan Maret hingga Mei 2003, di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium FTDC Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium BALITBIO Cimanggu, Bogor. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi segar pre-rigor bagian paha belakang Musculus semitendinosus dua jam postmortem yang dibekukan selama satu hari. Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, garam dapur (NaCl), Sodium Tripoliphosphat (STPP), es batu, bawang putih dan merica. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x2 dengan dua faktor dan tiga ulangan Faktor pertama adalah penambahan tepung tapioka yang terdiri atas 30, 40 dan 50% dari berat daging sedangkan faktor kedua yaitu es batu yang terdiri atas 30% dan 40% dari berat daging. Tidak terdapat interaksi antara penambahan tepung tapioka dan es batu terhadap sifat fisik dan kimia bakso. Penambahan tepung tapioka pada taraf 30% hingga 50% dan es batu 30% hingga 40% tidak mempengaruhi kekerasan objektif, kekenyalan objektif, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu bakso. Penambahan tepung tapioka hingga taraf 50% berpengaruh sangat nyata secara linear (P<0,01) pada sifat fisik bakso yaitu nilai pH adonan bakso dengan persamaan y, 6,0289+0,0546x, dan R2 = 0,9445 serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap DMA bakso dengan persamaan y;= 20,315-6,443x; serta R 0,9727. Selain itu, penambahan tepung tapioka juga memberikan pengaruh nyata secara linear (P<0,01) terhadap sifat kimia bakso yaitu kadar air dan kadar karbohidrat Penambahan es batu hingga taraf 40% berpengaruh nyata sangat nyata secara linear (P<0,01) terhadap kadar air dan berpengaruh nyata (P<0,05) Terhadap kadar karbohidrat. Penambahan tepung tapioka dan es batu tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap wama, rasa, aroma dan penampakan bakso. Perlakuan tepung tapioka dan es batu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan bakso. Penambahan tepung tapioka dan es batu tidak mempengaruhi tekstur dan tingkat kekenyalan tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kekerasan bakso. Berdasarkan uji hedonik didapatkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi panelis adalah bakso dengan perlakuan tepung tapioka 30% dan es batu 40%.