Formulasi Nugget itik mandalung [Mule duck] dengan subtitusi wortel [Daucus carota L.]

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh subtitusi wortel (Daucus carota L.) dalam pembuatan nugget itik Mandalung (Mule Duck) terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk yang dihasilkan. Ada pun tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1) Mengetahui proses pembuatan nugget itik Mandalung dengan metode terbaik; 2) Mengetahui tingkat subtitusi wortel terhadap daging itik Mandalung yang masih dapat diterima oleh panelis; 3) Mengetahui penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa produk nugget itik Mandalung yang dihasilkan; 4) Menganalisis sifat fisik (nilai pH, daya mengikat air, dan kekerasan) dari produk yang dihasilkan; 5) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat larut air, serat tak larut air, dan serat makanan total) dari produk yang dihasilkan 6) Mengetahui kontribusi nugget terhadap kecukupan protein Anak Usia Sekolah (AUS). Tahapan penelitian diawali dari penentuan metode terbaik dalam pembuatan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel. Metode dimulai dari menentukan tingkat subtitusi wortel terhadap jumlah daging itik Mandalung dalam formulasi. Modifikasi dilakukan pada bahan utama, bahan yang disubtitusikan, dan prosedur pembuatan. Subtitusi wortel terhadap daging itik dibagi dalam 5 taraf berdasarkan berat daging yaitu (P0) tanpa subtitusi wortel, (P1) subtitusi wortel 5%, (P2) subtitusi wortel 10%, (P3) subtitusi wortel 15%, dan (P4) subtitusi wortel 20%. Komposisi dari kelima formulasi ini kemudian diuji organoleptik baik secara hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan umum), maupun mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) oleh 30 orang panelis semi terlatih. Kelima formulasi tersebut kemudian dianalisis secara fisik dan kimia. Evaluasi sifat organoleptik terhadap lima jenis nugget yang dihasilkan dalam persentase penerimaan panelis terhadap nugget yaitu berkisar antara 70- 100%. Nugget kontrol (P0) memiliki rata-rata presentase penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget itik Mandalung dengan subtitusi wortel. Hasil uji Kruskall-Wallis hedonik nugget menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap warna dan tekstur, namun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, rasa, dan kesukaan secara umum panelis. Berdasarkan uji lanjut Dunn, tingkat kesukaan panelis keseluruhan terhadap nugget kontrol (tanpa subtitusi wortel) tidak berbeda dengan nugget dengan berbagai taraf subtitusi wortel 15% (P3) dan 20% (P4), namun berbeda dengan nugget itik Mandalung 5% (P1) dan 10% (P2). Hasil uji Kruskal-Wallis mutu hedonik menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu warna, sedangkan perlakuan perbedaan komposisi daging itik dan wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu aroma, tekstur, dan rasa nugget. Hal ini berarti perbedaan komposisi daging itik dan wortel tidak mempengaruhi mutu warna, namun mempengaruhi panelis terhadap mutu aroma, tekstur, dan rasa dari nugget goreng yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisis adalah nilai pH adonan, daya mengikat air (DMA), dan kekerasan nugget. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan komposisi daging itik dan wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH adonan dan daya mengikat air (DMA) nugget. Perlakuan perbedaan komposisi iii daging itik dan wortel tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kekerasan nugget. Nilai kekerasan tertinggi didapatkan pada penggunaan daging itik terendah dan subtitusi wortel tertinggi yaitu sebesar 20% (P4). Nilai kekerasan yang semakin tinggi menunjukkan produk yang semakin empuk.