Karakteristik organoleptik, sifat fisik, kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan minuman Pegagan (Centella asiatica (L). Urban) instan

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik organoleptik, sifat fisik, kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan minuman pegagan instan (Centella asiatica L. Urban) dengan metode pengeringan yang berbeda yaitu spray drying, vacuum drying dan freeze drying. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini antara lain: (1) mengkaji kandungan zat gizi daun pegagan, meliputi: kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat, (2) mempelajari proses pembuatan serbuk minuman pegagan instan dengan metode pengeringan spray, vacuum dan freeze drying (3) menentukan formula minuman pegagan instan, (4) mengkaji pengaruh metode pengeringan (spray, vacuum dan freeze drying) terhadap mutu organoleptik dan daya terima formula minuman pegagan instan terpilih dan (5) mengkaji pengaruh metode pengeringan (spray, vacuum dan freeze drying) terhadap sifat fisik, kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan formula minuman pegagan instan terpilih. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai potensi pemanfaatan pegagan sebagai minuman fungsional yang murah, aman dan praktis. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi pengembangan produk bagi industri pangan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2009 sampai bulan Maret 2010. Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat. Penelitian lanjutan dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, serta laboratorium pilot plant Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pegagan (Centella asiatica L. Urban) yang diambil bagian daun dan tangkai daunnya pada usia panen 3-4 bulan, maltodekstrin, gum arab, etanol 96%, sukrosa dan sukralosa. Bahan-bahan yang digunakan untuk melakukan analisis kimia antara lain: pelarut heksan, H3BO3, H2SO4, HCl, NaOH, Na2SO3, HgO, K2SO4, metil merah-biru, metanol pro analisis, ammonium asetat, etanol 95%, aquades, dan aqua bebas ion. Kemasan yang digunakan adalah kemasan plastik dan aluminium foil. Alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah gelas plastik untuk uji organoleptik, corong plastik, corong kaca, panci, cawan aluminium, oven listrik, pengaduk, kompor, kain saring, labu Kjeldahl, perangkat Soxhlet, magnetic stirer, blender ,vortex, freezer, rotavapor, desikator, gelas takar, toples plastik, neraca analitis, homogenizer, termometer, tabung reaksi, hand refractometer, gelas ukur, gelas kimia, labu takar, erlenmeyer, sentrifuge, spektrofotometer, chromameter, spray dryer, vacuum evaporator dan freeze dryer. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan tahap persiapan bahan dalam pembuatan minuman pegagan instan yang meliputi: (1) analisis kandungan zat gizi daun pegagan segar, (2) penentuan proses pembuatan minuman pegagan instan. Penelitian utama terbagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) formulasi minuman pegagan instan, (2) uji organoleptik formula minuman pegagan instan terpilih, (3) analisis sifat fisik, kandungan zat gizi dan pengukuran aktivitas antioksidan formula minuman pegagan instan. iv Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan dua kali ulangan dengan satu faktor yaitu jenis pengering. Peubah respon yang diamati adalah karakteristik organoleptik, sifat fisik, kandungan zat gizi dan aktivitas antioksidan minuman pegagan instan. Data hasil analisis sifat fisik, kandungan zat gizi, uji organoleptik dan aktivitas antioksidan formula minuman pegagan instan yang terpilih dianalisis menggunakan uji statistik Anova. Jika terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05), maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data diolah menggunakan software Microsoft Excell dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) 13.0 for Windows. Hasil analisis kandungan zat gizi daun pegagan meliputi: kadar air (85,91%), kadar abu (2,10%), protein (2,30%), lemak (2,31%) dan karbohidrat (7,67%). Proses pembuatan pegagan instan terdiri dari tiga tahap yaitu persiapan, ekstraksi dan pengeringan. Tahap persiapan meliputi sortasi, penimbangan, pencucian dan blansir. Tahap ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut etanol dengan perbandingan 1:20 (b/v). Metode pengeringan yang digunakan yaitu spray drying, vacuum drying dan freeze drying. Tiga formula yang terpilih yaitu bubuk pegagan hasil spray drying (PS) dan vacuum drying (PV) masing-masing 2,5 g serbuk pegagan/100 ml, dan untuk bubuk pegagan hasil freeze drying (PF) 3 g serbuk pegagan/100ml. Konsentrasi pemanis yang digunakan pada ketiga formula adalah sama yaitu 15% dengan proporsi 50% sukrosa dan 50% sukralosa.