Mutu Bubuk Kakao Hasil Alkalisasi pada Kakao Tanpa Fermentasi dan Fermentasi

Abstract

Bubuk kakao merupakan salah satu produk turunan kakao yang banyak digunakan dalam industri pangan. Fermentasi merupakan salah satu tahap penting untuk menghasilkan prekursor cita rasa khas kakao saat proses pengolahan kakao. Sayangnya, biji kakao kering dari petani Indonesia banyak yang tidak difermentasi sehingga ketika diolah menjadi bubuk akan menghasilkan mutu dan cita rasa yang lemah. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu bubuk kakao yaitu dengan menerapkan proses alkalisasi sebelum biji kering diolah menjadi bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh alkalisasi menggunakan natrium karbonat (Na2CO3) pada biji kakao kering tanpa fermentasi dan fermentasi terhadap mutu bubuk kakao meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, pH, warna, kelarutan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, aftertaste) serta menentukan perlakuan terbaik untuk meningkatkan mutu bubuk kakao. Tahapan penelitian terdiri dari pengolahan biji kakao kering menjadi nib, proses alkalisasi, pembuatan bubuk kakao, dan analisis mutu bubuk kakao. Perlakuan fermentasi yang digunakan yaitu biji kering tanpa fermentasi dan terfermentasi. Perlakuan alkalisasi yang digunakan yaitu alkalisasi nib dengan perendaman pada larutan alkali Na2CO3 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi dan alkalisasi dengan Na2CO3 berpengaruh positif terhadap mutu bubuk kakao yang diamati terutama meningkatkan cita rasa. Penerapan alkalisasi dengan Na2CO3 pada biji kakao kering yang tidak difermentasi mampu menghasilkan mutu bubuk yang dapat mengimbangi mutu bubuk kakao fermentasi. Alkalisasi dengan Na2CO3 pada konsentrasi 2,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk alkalisasi baik pada biji kakao kering yang tidak difermentasi maupun pada biji kakao kering yang telah difermentasi.

Cocoa powder is one of cocoa derivatives widely used in the food industry. Fermentation is a crucial stage in producing the flavor precursors of cocoa during cocoa processing. Unfortunately, many dried cocoa beans from Indonesian farmers are not fermented, resulting low quality and weak flavor when processed into cocoa powder. Application of alkalization process before processing dried beans into powder is one way that can be made to improve the quality of cocoa powder. This study aims to analyze the effect of alkalization using sodium carbonate (Na2CO3) on unfermented and fermented dried cocoa beans on the quality of cocoa powder including yield, water content, fat content, pH, color, solubility, anda organoleptic test (color, taste, aroma, texture, aftertaste) and to determine the best treatment to improve the quality of cocoa powder. The research stages consisted of processing dried cocoa beans into nib, alkalization process, making cocoa powder, and analyzing the quality of cocoa powder. The fermentation treatment used was unfermented and fermented dried beans. The alkalization method used was nib alkalization by immersion in 1.5%, 2%, 2.5%, and 3% Na2CO3 alkaline solution. The results showed that fermentation and alkalization treatment with Na2CO3 had a positive effect on the quality of cocoa powder which was observed, especially improving the taste. Applying alkalization with Na2CO3 to unfermented dried cocoa beans can produce a powder quality that can match the quality of fermented cocoa powder. Na2CO3 concentration of 2.5% is the best concentration for alkalization process for both unfermented and fermented dried cocoa beans.