Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS)

Abstract

Pemanfaatan ikan Hasil Tangkap sampingan (HTS) belum dilakukan secara optimal padahal kelompok ikan ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Ikan HTS cukup potensial untuk diolah menjadi surimi, yaitu bahan baku untuk produk-produk fish jelly seperti bakso ikan, namun ikan HTS ini umumnya jarang ditemukan dalam kondisi yang sangat segar karena jenis ini tertangkap bersama-sama dengan ikan hasil tangkapan utama (target) sehingga penanganannya kurang diperhatikan. Untuk memperbaiki mutu surimi ikan HTS yang akan dijadikan sebagai bahan baku bakso ikan, dilakukan teknik pencucian dengan penambahan hidrogen peroksida (H2O2) yang berfungsi sebagai oxidizing agent. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk membuat surimi campuran ikan hasil tangkap samping (HTS) dengan teknik pencucian menggunakan H2O2. Tujuan penelitian utama adalah mempelajari pengaruh penggunaan surimi campuran ikan HTS terbaik dengan penambahan tepung tapioka dan tepung sagu secara tunggal maupun kombinasi keduanya dalam pembuatan bakso ikan serta pengaruh metode pemasakan (perebusan dan pengukusan). Nilai kekuatan gel tertinggi sebesar 457,5 g.cm yang diperoleh dari surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H2O2 dan surimi dengan frekuensi pencucian 1 kali dengan penambahan H2O2 10 ppm. Surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H2O2 dijadikan sebagai surimi terbaik karena mampu menghasilkan kekuatan gel tertinggi melalui pencucian hanya dengan air dan dinilai lebih aman. Bakso D atau bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% merupakan bakso ikan terbaik untuk bakso yang dimasak dengan cara perebusan dengan nilai karakteristik organoleptik rasa (6,83), tekstur (7,57); dan nilai karakteristik fisik seperti kekuatan gel (505,5 g.cm), uji lipat (4,03), uji gigit (7,23); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai standar mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995) dengan air (73,90%), abu (1,85%), protein (9,70%), lemak (0,50%), dan karbohidrat (14,05%). Bakso ikan terbaik yang dimasak dengan cara pengukusan didapatkan dari bakso C (tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5%) dengan karakteristik organoleptik penampakan (7,37), aroma (7,53), rasa (7,00), tekstur (7,73); dan karakteristik fisik meliputi kekuatan gel (371,25 g.cm), uji gigit (7,13); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai SNI 01-3819-1995 dengan air (73,45%), abu (1,99%), protein (10,07%), lemak (0,80%), dan karbohidrat (13,69%).