Karekteristik kornet daging kelinci yang dimodifikasi dengan penambahan minyak jagung, bahan pengisi dan komposisi bahan pengikat yang berbeda

Abstract

Pengolahan daging untuk menghasilkan berbagai produk merupakan salah satu usaha penganekaragaman sumber pangan. Kornet daging kelinci merupakan salah satu produk olahan daging dan dapat dijadikan alternatif untuk mempopulerkan daging kelinci. Berbagai komponen seperti, bahan pengisi dan bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan kornet, dan turut menentukan mutu korner yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kornet daging kelinci dengan penggunaan berbagai tingkat bahan pengisi dan bahan pengikat terhadap sifat fisik, sifat kimia dan palatabilitas kornet kelinci. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Balai Penelitian Ternak, Laboratorium Pangan dan Gizi Pusat Antar Universitas (PAU) IPB. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Juli 2003. Materi yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan kornet adalah daging! kelinci, bahan pengisi yang digunakan adalah tepung aren dan tepung tapioka, sedangkan bahan pengikat yang digunakan adalah isolat protein kedelai dan susu skim. Peubah yang diamati adalah sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik kornet kelinci. Penelitian ini menggunakan empat perlakuan dan tiga kali ulangan yang meliputi; 1) tepung aren 10.5%, susu skim 3.5%, isolat protein kedelai 10,5% ;2) tepung aren 10.5%, susu skim 10.5%, isolat protein kedelai 3.5%, 3) tepung tapioka 10.5%, susu skim 10.5%, isolat protein kedelai 3,5%; 4) tepung tapioka 10.5%, susu skim 3.5%, isolat protein kedelai 10,5%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dengan menggunakan model non parametrik Kruskal-Wallis, jika berpengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan perhitungan yang dikembangkan oleh Gibbons. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada daya mengikat air, rendemen dan warna kecerahan tidak berbeda pada keempat perlakuan. Kekerasan kornet kelinci berbeda nyata pada penggunaan tepung aren, susu skim 3,5%, Isolat protein kedelai 10.5%. Warna kehijauan kornet berbeda nyata dengan penggunaan tepung tapioka,. Susu skim 10,5% dan isolat protein kedelai 3,5%. Warna kekuningan kornet kelinci sangat berbeda nyata pada penggunaan tepung aren, susu skim 10,5% dan isolat protein 3,5%. Sifat kimia pada keempat perlakuan relatif tidak berbeda pada keempat formulasi. Organoleptik kornet kelinci yang terbaik berdasarkan warna, aroma, rasa, keempukan dan penampakan terdapat pada perlakuan yang menggunakan tepung aren, susu skim 10,5% dan isolat protein kedelai 3.5.%.