Kajian penyimpanan irisan buah campuran nenas, kedondong, dan jambu air dalam kemasan atmosfer termodifikasi

Abstract

Penyajian buah sebagai pelengkap kecukupan gizi, selain sebagai buah segar,juga disajikan dalam berbagai bentuk dan olahan. Salah satu penyajian buah yaitu dengan memadukannya dengan buah-buahan lainnya dan diberi tambahan sambal. Masyarakat menamakan sajian ini dengan sebutan rujak. Berbagai macam buah dapat dijadikan bahan baku rujak, akan tetapi masyarakat memiliki kebiasaan memilih buah-buahan tertentu antara lain nenas, pepaya, kedondong, jambu air, jambu biji, dan belimbing. Masyarakat juga memilih bengkoang bahkan ubi muda sebagai bahan tambahan rujak. Campman buah-buahan yang sering dipakai sebagai bahan rujak yaitu perpaduan antara nenas, kedondong dan jambu air. Dengan meningkatnya aktivitas kesibukan, membuat konsumen lebih memilih produk jadi yang langsung dapat dikonsumsi (produk.fresh cut). Apalagi untuk menyiapkan rujak, diperlukan sejumlah buah-buahan dan persiapan yang tidak sebentar. Penelitian telah banyak dilakukan untuk menjawab kebu:tuhan ini. Penyimpanan buah terolah minimal pada suhu rendah dengan atmosfer tennodifikasi merupakan sa]ah satu jawaban. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik penyimpanan irisan buah campuran nenas, jam bu air, dan kedondong segar da]am kemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Pengukuran laju respirasi Berdasarkan pengamatan laju respirasi irisan buah campuran kedondong, nenas, dan jambu air pada suhu 5°C lebih rendah dari suhu 10°C, dan laju respirasi pada suhu 10°C lebih rendah dari suhu ruang. Hasil pengukuran laju produksi CO2 pada suhu 5°C, 10°C dan ruang berturut-turut adalah 5.18 ml/kg.jam, 5.6 ml/kg.jam dan 45.29 ml/kg.jam. Sedangkan laju konsumsi 02 pada suhu 5°C, 10°C dan ruang berturut-turut adalah 6.04 ml/kg.jam, 7.56 ml/kg.jam dan 60.15 ml/kg.jam. Sehingga suhu yang dipilih untuk penelitian tahap selanjutnya adalah 5°C. Untuk menentukan komposisi gas optimum kemasan atmosfir termodifikasi digunakan parameter mutu seperti perubahan susut bobot, kekerasan, warna dan uji hedonik atau organoleptik untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap irisan campuran buah nenas, kedondong, dan jambu air. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali selama sepuluh hari. Komposisi gas yang digunakan dalam penelitian adalah yaitu (1) 3-5% CO2 dan 4-6% 02, (2) 3-5% CO2 dan 8-10% 02, (3) 7-9% CO2 dan 8-10% 02 dan ( 4) 7-9% CO2 dan 4-6% 02, (5) 0.03% CO2 dan 21 % 02 sebagai kontrol.