Formulasi dan karakterisasi mutu tepung komposit berbasis labu kuning untuk makanan pendamping asi kaya beta-karoten

Abstract

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk memperoleh formula terpilih dari tepung komposit berbasis labu kuning dengan campuran tepung pisang dan tepung kacang hijau sebagai bahan untuk makanan pendamping ASI (MPASI) yang kaya β-karoten dengan menggunakan Rerponse Surface Methodology (RSM). Tujuan khususnya adalah: (1) formulasi tepung komposit (labu kuning, pisang, dan kacang hijau) MPASI dengan dan tanpa reduksi oligosakarida (raffinosa, stakhiosa, verbaskosa) serta mendapatkan formula terpilih melalui RSM, dan (2) mengetahui karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, β-karoten, Fe, Zn, Ca, total pati, dan daya cerna pati) serta membandingkan formula terpilih dari tepung komposit (labu kuning, pisang, dan kacang hijau) MPASI dengan dan tanpa reduksi oligosakarida. Tepung labu kuning terdiri dari tepung tanpa reduksi oligosakarida dan dengan reduksi oligosakarida yang didapat dari penelitian sebelumnya. Tepung tanpa reduksi oligosakarida diproses dengan cara pembuangan kulit dan biji, pencucian, pengirisan, perendaman dengan air kapur (1 jam, 0.15 %), penirisan, pengeringan (cabinet dryer), penepungan, dan pengayakan (80 mesh). Tepung labu kuning dengan reduksi oligosakarida dibuat dengan proses pembuangan kulit dan biji, pencucian, pengirisan, penirisan, perendaman dengan enzim α- galaktosidase (18 jam), perendaman dengan air kapur (1 jam, 0.15 %), penirisan, pengeringan (cabinet dryer), penepungan (disk mill), dan pengayakan (80 mesh). Penepungan pisang meliputi pengupasan, pengirisan, pemblansiran (80- 100oC, 5 menit), perendaman natrium metabisulfit, penirisan, pengeringan (cabinet dryer), penepungan (disk mill), pengayakan (100 mesh). Natrium metabisulfit yang digunakan adalah sebesar 150 ppm. Penepungan kacang hijau terbagi ke dalam dua bagian, yaitu tanpa reduksi oligosakarida dan dengan reduksi oligosakarida. Proses penepungan kacang hijau tanpa reduksi oligosakarida meliputi penyosohan, penepungan, dan pengayakan. Sedangkan proses penepungan kacang hijau dengan reduksi oligosakarida meliputi perendaman air bersih, pengeringan (cabinet dryer), penyosohan, penepungan (disk mill), dan pengayakan (100 mesh). Formulasi tepung komposit menggunakan RSM. Formulasi tepung komposit tanpa reduksi oligosakarida adalah campuran tepung labu kuning tanpa reduksi oligosakarida, tepung pisang (hasil rendaman natrium metabisulfit 150 ppm) dan tepung kacang hijau tanpa reduksi oligosakarida. Sedangkan formulasi tepung komposit dengan reduksi oligosakarida adalah campuran tepung labu kuning dengan reduksi oligosakarida, tepung pisang (hasil rendaman natrium metabisulfit 150 ppm), dan tepung kacang hijau dengan reduksi oligosakarida (perendaman 6 jam). RSM ini merupakan sebuah metodologi atau alat optimasi yang memungkinkan untuk memperoleh penjelasan menyeluruh mulai dari desain penelitian, analisis data, dan optimasi. RSM ini menggunakan Design Expert triaI (DX trial) software.